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扎粉

來源:東方天氣網 發佈時間:2019-01-21 16:22:14
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扎粉是紮起來的粉,晚米收割後,經過浸米、磨漿、濾幹、採漿等工序,做成一摞一摞幹的米粉,曬乾後的米粉捆紮成一扎扎,故稱扎粉,也方便攜帶。炒粉的原料,一定要選擇地道正宗的袁州傳統手工扎粉,扎粉現在成了宜春小吃的一部分,幾乎每家小飯店都有這道菜,一般美食小吃街都會賣。一盤正宗炒粉,口味柔韌、潤滑、香辣,油而不膩,鮮美可口。

扎粉又稱米粉,米線,江西萬載羅城人稱之曰扎粉。傳統扎粉又稱土扎粉,是一種古老的傳統小吃。由於其製作煩瑣,勞動強度大,出粉率比機榨米粉略低,近年來在城鄉市場較少見到,但土扎粉的香味好、有韌性,深受消費者喜愛。

扎粉的做法:

1、主要設備:砂輪磨漿機一台或石磨一台,木製土榨機一台,含鑄鐵榨頭一個,銅榨板一塊。

2、工藝流程:早米→浸泡→洗米→磨漿→沉澱→去上清水→裝袋→壓榨去水→揉團→煮粉團→揉粉→裝榨→擠絲、煮粉→冷卻→盤粉→曬粉→扎粉→包裝→入庫

3、操作方法

①浸米、洗米、磨漿:浸米時,水蓋過米麵20-30釐米。扎粉是一種發酵粉,浸米時間較長,冬季10-20天,夏季5-6天。在浸米的過程中,使野生的酵母菌和乳酸菌等在漿水中繁殖,使其産生發酵味。浸好的米帶有臭味,這是正常的,製成扎粉後香味好。米浸好後洗凈雜質,進行磨漿,漿要求越細越好。磨好的漿水裝入缸中,米澱粉會很快下沉,去上清液後,將米漿裝入棉布袋中紮好口,榨去多餘的水分。

②壓榨:將米袋放于木榨上,榨去多餘的水分,或在米袋上放置石塊,使水流出。最終水分在45-50%。水分過低難以擠絲,過高煮制時易斷條。

③揉團、煮團:將除去多餘水分後的米粉揉成直徑約10釐米大小的粉團,放入鍋中燒煮,要求粉團四週熟透深度約3釐米。煮好後放在案板上,像揉面一樣,將煮好的粉團徹底揉勻。

④擠絲、煮粉、冷卻:榨頭放好榨板,將揉好的粉放入榨頭中。榨頭架在鍋的上方,待鍋中水沸後即可進行壓榨。壓榨好的粉絲掉在鍋中,上浮後立即撈起,放入冷水中迅速冷卻。

⑤曬粉、包裝:將長約25釐米、寬約15釐米的木框模具放在竹匾上,再將冷卻好的米粉絲放入模具中,移去模具,依次盤粉,盤好粉後放在太陽下曬乾。注意應避免烈日曝曬,以防斷條較多。待水分幹至10-20%,即可收起用稻草繩紮好入庫。


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