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    江西飲食文化:色香味俱全的贛菜

    2018-12-31 15:51:21東方天氣網

    中國的飲食講究以味道為主,經過上千年的演變,組成了如今的中國飲食文化,同時由於地域,民族等影響形成了各地方特色飲食文化。江西由於在古代處於重要的南北通道上,會聚四方特點,在歷史的積澱中發展出如今的贛菜,長存于江西文化之中。

    江西飲食文化

    江西位於長江中下流交接處的南岸,負江帶湖,翠峰環立,沃野千里,風光綺麗。江西氣候溫暖,日照充足,雨量充沛,無霜期長,具有亞熱帶濕潤氣候的特點,加上江西河湖眾多,適宜種植水稻和發展水産業,故江西一向也被譽為美麗富繞的魚米之鄉。

    一、贛菜的沿革與特徵

    江西在秦漢時期,魚米之鄉的特色已趨明顯,據東晉時人雷次宗雲:江西“地方千里,水路四通……嘉蔬精稻,擅味于八方。”雷次宗:《豫章記》。江西飲食文化就是在保持自身特色的基礎上,又取八方精華,從而形成了今日有獨特風味的贛菜。

    江西傳統飲食,據羅金先生研究,具有“兩概括,一綜合”的特點,詳見羅金先生:《江西古代飲食特點》,《江西文化》,所謂兩概括,即吳楚飲食文化的概括,南北飲食文化的概括;一綜合,即俗家飲食與佛道宗教文化的綜合。

    江西屬吳頭楚尾,部分地區又屬越,所以江西人的飲食習慣具有吳、楚、越的特點。嗜辣成性,不亞於湖南四川。贛西地域,連炒盤小白菜都要下大量辣椒粉,故此,人們常以不怕辣、辣不怕、怕不辣來概括江西嗜辣習慣。佐以甜味,這原為吳菜風味,但贛撫平原也喜在菜肴中放糖,如紅燒肉、糖醋魚之類,這都屬吳菜風味。

    吃生吃鮮,這又為越菜風味,如贛南、贛東的魚生、魚丸、魚泡、燙鮮蝦、活鯉魚等。贛東屬吳越之“越”,贛南屬百越之“越”,所以江西的越菜風味既含浙江風味,又含廣東風味。由此可見,江西飲食文化兼有蜀、湘、鄂、皖、浙、粵風味,在多種風味的基礎上形成了自己的特色。

    江西由於地處南北主要通道之上,交通運輸業十分發達,南來北往者絡繹不絕。客商們為江西帶來了全國各地的飲食製作,並融進到江西的飲食文化之中,使江西古代飲食具有南北飲食的概括性。

    江西古代飲食,具有俗家飲食與佛道等宗教飲食綜合的特點。江西以道教為中心,自張道陵于江西創符派道教後,丹爐派道教亦于江西境內傳開,葛玄祖孫先後在江西開爐煉丹。受道教影響,江西飲食很注意養身之道,藥膳成了江西飲食的一大特色,既芳香可口,又有防病養身之功效。

    二、贛菜的構成與菜式

    (一)構成

    贛菜是由南昌鄱陽湖區和贛南地區菜構成。這三地菜肴的共同特色是:味濃、油重、主料突出、注意保持原汁原味。在品味上側重鹹、香、辣;在質地上講究酥爛、脆、嫩;在烹調上以燒、燜、蒸、燉、炒見稱。炒菜重油,保持鮮嫩。燜制的菜,酥爛,味香而濃。

    這三地菜肴的不同之處是:南昌菜吸取了本省和外地的一些地方風味的長處,善於變化,花色品種較多,講究配色造型;鄱陽湖區的菜則以烹制魚、蝦、蟹水産品見長,選料注重活生時鮮,味道清鮮;贛南菜製作精細,注重刀工火候,汁濃芡稠,對鮮魚的烹制有獨到之處。

    (二)菜式

    贛菜的菜式具有較廣泛的適應性,既有各種筵席菜,也有適應家庭便宴和民眾聚餐的菜肴。江西筵席菜肴有以魚為主的魚席,也有以鹹鮮兼辣的地方風味菜肴,並配以時令蔬菜、水果,組合新穎,品種繁多。

    家庭宴會菜式,習慣用全雞、全鴨、全魚製作的菜,此外,號稱四星望月的粉蒸魚就是一道著名的家宴菜。

    大眾化菜式亦稱家常菜,這種菜式取料方便,製作簡單,一般家庭隨時都可製作,餐館中也有家常菜的供應,常見的家常菜有:米粉肉、家鄉肉、黃瓜拌肚尖、糖醋鯽魚、炒三冬等。


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