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    江蘇飲食文化:獨成一派的江蘇菜係

    2018-12-30 16:03:08東方天氣網

    江蘇做為我國的魚米之鄉,為江蘇的飲食文化提供了很多有利的資源。都説民以食為天,飲食文化也一直是中國有名傳統文化,江蘇的地理位置和當地人民的才智使得江蘇菜得到了認可。而江蘇的菜係也成為了漢族八大菜係之一,下面的江蘇文化和小編一起來了解江蘇的飲食文化吧。

    江蘇飲食文化

    江蘇省是我國東部沿海經濟比較發達的省份之一。境內除少量丘陵山地外,多數是平原沃野,灌溉便利,農業多精耕細作,糧食産量較高。南部中部皆以生産水稻為主,南部多養蠶桑,北部接近山東,亦多産小麥和雜糧。習慣上將江蘇南部,即以蘇州為中心、包括長江三角洲南部和大湖地區稱之為蘇南。長江以北稱之為蘇北,靠近山東部分(即徐州連雲港地區)又稱徐海地區。

    徐海地區飲食習俗受山東影響比較大。蘇北地區的飲食習俗可以揚州為代表。揚州歷史悠久,早在秦漢以前,這裡已是長江下游的中心城市之一。隋唐時代,揚州又是最繁華的都市之一。揚州緊靠運河,為舊時的水陸要衝。這裡聚居著許多富商大賈。揚州又是著名的文化城,有“海內文士,半在維揚(揚州)”之説。

    無論是富商還是文士,都特別講究飲食。揚州菜製作精細,燉、燜、煮、燒突出,講究原湯原味,口味清淡,甜鹹適中,蘇北地區在飲食上很有特點,後文將有詳述。由於蘇北地區與蘇南地區交往頻繁,飲食上也互相影響,因而在飲食習俗上,也存在著不少共同點。

    以蘇州力中心的蘇南飲食風俗圈,其影響遠較行政區域的“蘇南”為大。民俗的形成與傳播往往受地理、交通、通信、文化等方面的制約,因而同自然地域關係更密切些。蘇南的飲食風俗更是如此。

    蘇南地區的飲食風俗,歷史悠久,有著濃郁的東方文化色彩,多姿多彩又具有獨特的風格,在中外飲食文化史上享有盛譽。研究這個地區的飲食風俗,不僅對我國漢民族飲食文化研究具有重要意義,而且對中、西方飲食文化的研究有著積極作用。

    蘇南古為吳地,蘇與吳、虞在甲骨文裏是相通的。究其源,此三字均像魚、從魚,而“魚”的古讀音至今仍保留在吳語之中。蘇、吳、虞三字最初也讀“魚”音。究其原因,都與吳地先民的飲食有關。吳地包括太湖流域在內的廣大地區,魚是這地區最大宗的上産,漁獵時代,自然成為吳地先民的主要食物,進而成為吳地族群最突出的崇拜物,成為族稱、人名,乃至地名、國名。蘇州便是最早以“魚”(吳)來代表自己的族名(古吳族)、國名(吳國)、市名(蘇州市)及人稱(吳地第一人稱代詞仍用“吳”音)。

    由此可知,魚在吳先民飲食中的地位。而且,先民中的這一飲食傳統,一直沿襲傳承至今。《博物志》載:“東南之人食水産……食水産者,龜、蛤、螺蚌,以為珍味,不覺其腥臊也。”南宋《夢粱錄》一書記載:“越為吳分野,風俗大略相同。”可見南宋時,江浙兩地的風俗仍是一脈相承。直至今天,太湖流域吳語地區各種風俗習慣仍基本相同。特別是食俗,如歲時、禮儀、信仰等方面的飲食風俗,更為接近。

    蘇南地區飲食習俗形成較早,特色鮮明突出。太湖流域種植水稻已有七八千年的歷史。西元前4000~4500年,吳地先民不僅會栽培粳稻和秈稻,並已能加工成糙米,這就證實大湖流域的先民當時的日常飲食已以稻米為主食 了。其次從出土的動物殘骨可證明當時漁獵生産也相當發達。

    先民們在原始森林裏獵取梅花鹿、四不像、野豬、牙樟,從河湖捕撈魚、龜、鱉、蛤蜊、螺螄等作為日常的食物或主要菜肴。再次,杏、梅、桃等水果和菱等,已作為人們日常飲食的補充食物。這樣的飲食習俗格局一直傳承至今天。

    太湖流域,魚多且佳,蘇南以魚類力日常菜肴。春秋末年,太湖地區有位著名的老廚師太和公,是烹制魚饌的高手。吳王僚喜食炙魚,吳公子光欲篡位,請猛士專諸赴太湖向大和公學“炙魚”,三月得味。在宴飲之時,專諸作為廚師,置匕首于炙好的整魚肚中,獻于吳王僚,當場刺死了吳王僚。這便是歷史上著名的“專諸刺王僚”。

    這也説明,當時的烹制技藝已相當複雜、高超了。吳地民間還有個傳説,吳王闔閭之女滕玉極愛食魚。一天吳王食魚時覺得味鮮美無比,便將魚送給女兒品嘗,而誰知騰玉見是吃剩之魚,誤以為父親以剩魚污辱自己,競自盡。此雖屬傳説,也可見當時人們喜食魚撰之一斑。稍後,晉代張翰見秋風起而憶及家鄉吳地的“菰菜莼鱸”,成為讚美吳地美食的韆鞦名句。至隋,吳地著名水産名菜“蜜蟹”已成為有名的貢品,口味略甜,有奇香(見《大業拾遺記》)。

    唐代吳越有一種魚肴玲瓏壯丹鲊,製作精美。可以看出,吳地日常飲食中的水産菜肴,在烹飪技藝上,越來越精細講究。除此之外,由於水産豐富,魚類品種繁多,每月都有時令魚鮮上市。如:一月塘鱧魚,二月桂魚,三月甲魚,四月鰣魚,五月白魚,六月鳊魚,七月鰻魚,八月鲃魚,九月鯽魚,十月草魚,十一月鰱魚,十二月鯖魚(以上月份皆指農曆,下同)。

    不僅如此,吃起來還有一番講究:塘鱧魚要吃麵頰上的兩塊肉,桂魚要清蒸,鯽魚燴湯,鰱魚吃頭,鯖魚吃尾,鲃魚吃肝(俗稱肺)。名揚中外的松鼠桂魚、白汁圓菜、莼菜入塘(鱧)片、鲃肺湯、黃燜鰻魚是這些時令魚肴中的佼餃者。

    更需一提的是,蘇南地區的喜慶筵席,無論是在高級餐館,還是在家中,也不管筵席菜肴的多少,整個筵席的最後一道菜,必是一條整魚。只要整魚一上,大家便知菜已上齊,筵席已到尾聲。“魚”意味著筵宴結束,又寓意吃而有餘(魚)。由此我們也可知水産魚肴在蘇南食俗中的地位。

    蘇南人口味清淡,忌食辛辣之物,特別講究保持食物、菜肴的原色原味。還特別注意色彩的協調、清淡,尤忌大紅大綠,否則會被稱為“鄉氣”、“俗氣”。還講究食物菜肴的實用性、觀賞性、藝術性三者統一。這一點在蘇式船點船菜中體現得最鮮明。船菜不加味精,不拼花盤,味道又絕無雷同。菜肴精細異常,數量卻不多。有的菜僅夠一人一箸一匙。正因為其只能淺嘗,方使食者細嚼慢咽。得以品出每種菜的真味,俗稱“多吃少滋味,少吃多滋味”。

    此外,蘇南食俗還注重食物造型並保持原形的特色,形象逼真。松鼠桂魚一菜肴,運刀百下,但刀刀相連,從整體上看仍是一條完整的桂魚。蘇式蜜餞中的“雕梅”,用特製的小刀在腌制好的青梅上劃六刀,但看不出任何刀痕。劃好後浸漬在蜜中,仍是一隻完好如初的大青梅。然而,用手指順著劃過的刀紋輕揪慢拉,六條刀紋可組合成一隻青碧透翠、玲瓏剔透的鐵空花籃,去掉中間的核,食用前在“花籃”正中放進一顆紅櫻桃,色、香、味、形俱佳。

    吳地尚白,這點對吳地菜點的風格有一定影響。水鄉澤國,很多活動是在船上進行的。受船上場地的限制,菜點製作以少、精為主,很少大炒大爆。烹制方法以熗、燜、煨、焐等為主。烹飪大多不用很多的輔料、調料,講究菜肴的原湯、原汁、原味、原色。

    不僅如此,蘇南食俗很講究飲食外部的文化,即講究優美的飲食環境、精美絕倫的飲食器皿,講究時令、飲食時尚等。明代中葉以前,蘇州的飲宴以船筵為代表,士大夫、官宦、市民喜乘船宴遊虎丘,船菜、船點成為蘇式食品的主要美食之一。明中葉後,蘇南經濟繁榮,商賈雲集,蘇州又成為“吳門畫派”的發源地。飲食場所與工藝、雕刻、園林、盆景、音樂、建築、書法、繪畫、裝璜結合起來,形成了具有鮮明地方特色的樓、堂、館、肆。

    《桐橋倚棹錄》:“……以斟酌橋三山館為最久……烹飪之技為時所稱。遂改置涼亭、暖閣,遊者多聚飲于其家。”又于“接駕橋樓遺址築山景園酒樓,疏泉疊石,略具林亭之勝……冰盤牙箸,美酒精肴。客至則饗以佳荈,此風實開吳市酒樓之先。”這種集文化藝術、水鄉特色于一體的東方飲食文化,使人們在進餐時得到的不僅是物質上的享受,而且是精神上的一種美的陶冶。


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