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“滬上最美光面”老半齋刀魚汁面成絕唱?跟記者去店裏一探究竟

2019-2-20 09:58:08

來源:新民晚報 作者:李一能 選稿:牛強

原標題:“滬上最美光面”老半齋刀魚汁面成絕唱?跟記者去店裏一探究竟

  今年2月1日起,農業農村部長江刀魚禁捕令正式生效,被稱為“長江第一鮮”的時令美食長江刀魚從此“一刀難求”。長江刀魚吃不到了,滬上名吃老半齋刀魚汁面是否也成絕唱?昨天下午,記者來到福州路上的老半齋酒樓,發現刀魚汁面已經在上週日悄然上市,只是原材料已從長江刀魚換成了不在禁捕範圍的“崇明刀魚”和“浙江刀魚”。

  圖説:老半齋刀魚汁面已在上週日上市。李一能 攝

  每年2到3月,長江刀魚無疑是上海市民深愛的美食。但因為近年來捕撈過度,刀魚越發稀少價格節節攀升,而老半齋酒樓的刀魚汁面就成為了較為實惠的選擇。這碗刀魚汁面雖説名字裏有刀魚,其實卻看不見魚肉,是將刀魚炒製成的魚松配以母雞等食材熬成濃湯下面,堪稱最鮮美的“光面”。該面一年只賣1個多月,因此每年“刀魚季”光顧者絡繹不絕,甘願排上1個多小時的隊品嘗這獨一無二的滬上美食。

  昨天中午,記者來到老半齋酒樓,刀魚面已經在3天前悄悄上市。酒樓副經理忻偉民告訴記者,每年這個季節,酒家招牌菜品刀魚汁面與清蒸刀魚最為暢銷。但今年長江刀魚禁捕,老半齋也只能更換原材料,把以往的長江刀魚換成“崇明刀魚”與“浙江刀魚”。

  圖説:酒家招牌菜品刀魚汁面。李一能 攝

  據介紹,刀魚是一種洄遊魚類,平時在海洋中生活,繁殖季沿江逆流而上産卵,當洄遊到長江中就被稱為“江刀”,品質最佳。而“崇明刀魚”則是在長江口江海交界處捕撈的刀魚,是“海刀”的一種,不在禁捕範圍內,但其實它們就是還沒開始洄遊的“江刀”。為了支援國家保護長江漁業資源,酒樓決定以後主要選擇供應最量大的“浙江刀魚”作為食材原料。

  和“江刀”相比,“崇刀”與“浙刀”的鮮味其實差不多,但口感稍遜一籌,肉質不夠肥厚緊實。因此在上市之前也做了一些調整。例如將烹飪刀魚汁面使用的魚松增加了1/3,經測試味道與以往使用“江刀”無異,價格保持不變。但清蒸刀魚的口味則受到較大影響,酒樓連日來經過多番嘗試,通過烹飪手藝彌補原材料品質下降的影響,儘量使清蒸刀魚的味道接近往年的“江刀”。

  圖説:老半齋將原材料從“江刀”換成了“崇刀”和“浙刀”。李一能 攝

  在酒樓,一位老顧客告訴記者,今年刀魚汁面的味道和以往沒什麼差別,清蒸刀魚則不如往年,但差別也不算很大。“今年長江禁捕刀魚,也是為了讓刀魚休養生息,恢復種群數量,今後不至於徹底消失。”這位顧客説,他非常支援國家的禁捕令,與長遠的益處相比,損失的這點口感算不上什麼,完全可以接受。

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