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無論到哪兒,這口鹹菜都是記憶中家的味道

2019-1-4 07:33:06

來源:看看新聞 作者:劉桂強 選稿:田雨霖

原標題:視頻|無論到哪兒,這口鹹菜都是記憶中家的味道

  碼菜、撒鹽、踩實,菜葉慢慢發酵,鄉愁的滋味愈發濃郁。

  遠走他鄉情意縱然綿長,可時間沖刷後的故鄉,總有些讓人感到陌生的模樣。但那一抹純純的鄉音,那一口氤氳在舌尖的鄉味兒,卻是怎麼都替代不了的回憶,足以我們就著清冷的月光細細摩挲,慢慢回味咀嚼,直到歲月老去。


  嘉定人的食譜上有一味菜色,它沒有精緻繁瑣的製作流程,沒有複雜艷麗的成品裝盤。但是,大魚大肉都抵不過它的鮮美滋味。毛豆炒鹹菜、墨魚炒鹹菜、鹹菜炒豬肚、鹹菜炒粉絲、鹹菜燒肉……每個鹹菜組合都讓人回味,它就這麼橫亙在嘉定人的舌尖,養刁了嘉定人的嘴,暖透了嘉定人的心,它就是那一缸腌鹹菜!


  腌鹹菜原本是為生活所迫,冬季食物不耐儲存,智慧的農家人想到了將新鮮蔬菜腌制存儲的方式。一口傳家的腌菜缸,一籮筐新鮮收割,根粗莖壯的油菜或白菜,尋一段陽光甚好的日頭,腌制鹹菜的工作就正式開始了。老人家不辭辛苦將蔬菜去掉黃葉,而後放進清冽的井水或山泉水中一一洗凈。瀝幹水分後在午後的陽光下晾曬,帶去些水分也第一步沉澱了時間的味道。


  腌制鹹菜的關鍵程式在腌,這就相當考驗老手藝人的水準了。抹凈了的腌菜缸裏碼上整齊的蔬菜,鋪上一層薄鹽,而後又碼上一層蔬菜一層薄鹽,如此反覆。這鹽的比例把握尤為關鍵,多了口味重齁得慌,少了沒滋味也放不久。


  可這難不倒我們的老師傅,只需指尖一撮,鹽的分量就是剛剛好。而這腌鹹菜除了講究經驗,還很是考驗手藝人的體力,鋪上乾淨的蛇皮袋,套上洗凈的雨靴踩進腌菜缸,一下一下將蔬菜擠壓出水分,滲透進鹹味兒,生發出腌製品特有的香氣。



  嘉定人都知道,腌鹹菜是一道值得耐心等待的美味。抹鹽腳踏完畢後,更多的時間就是等待,等待酵母發酵和微弱的酒精發酵、醋酸發酵,慢慢地賦予食物以生命和風味。



  鹹菜的腌制還逃不脫一個關鍵指標,那就是亞硝酸鹽的含量——雖説被套上了“致癌”的大帽子,讓人不免談之色變,但美味當前,又有誰忍得住饞涎欲滴的誘惑呢?腌制前期,亞硝酸鹽不斷積聚,通常一週後達到頂點。再等上半個月才是鹹菜上桌的時候。早年的手藝人並不懂亞硝酸鹽,可他們掀開蓋子手指輕輕一抹,嘴上一呷就知道這鹹菜是否吃得了。這就是時間的藝術,也是我們老手藝人的指尖佳作。


  儘管大江南北數不清有多少腌鹹菜的方法,儘管鹹菜早已做進真空包裝,走進超市、登上飛機、擺上五星級酒店的餐桌,然而這些似乎永遠抵不上在家時的那個味兒。眼淚有些潤濕了眼眶。它不僅僅是一種食物,而是保存歲月的生活與記憶。

 

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