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這桌菜有沒有勾起心底記憶 51道嘉定人心目中的“美食記憶”

2019-1-4 07:21:25

來源:解放網 作者:李芹 選稿:田雨霖

  扳扳手指,離過年只剩下一個月的時間了,年夜飯這頓最重要的飯怎麼吃?在哪吃?確實是一個問題。

  對民以食為天的中國人來説,從曾經的定額配給,到如今的網紅遍地,在每個人的記憶裏,總有一道菜最能打動味蕾,讓人每每想起,總有暖暖的記憶。這道菜,可能是濃油赤醬的一碗紅燒肉,也可能是青蔥碧綠的一盤炒時蔬,當然也可能是一碗晶瑩剔透的白米飯……

  昨天,“嘉定一桌菜”發佈了51道嘉定人心目中的“美食記憶”。

  豬肚、紅腸、醬牛肉、熏魚、腰果、核桃仁、老油條、皮蛋……這些食材搭配在一起會成為怎樣的一道美食?答案是“嘉定老八樣”。

  麵粉、豬油、食鹽、白糖……這些看似普通的食材又會碰撞出怎樣的舌尖美味?答案是“甜鹹千層餅”。

  這兩樣看似算不上“功夫菜”的美食,卻成了當天最受歡迎的兩款美食。為什麼?因為這兩樣菜至今還是很多人心底那道能帶來記憶的美味。

  先説“嘉定老八樣”,主要用8樣食材組合而成,昨天現場搭配是最傳統的那種——豬肚、紅腸、醬牛肉、熏魚、腰果、核桃仁、老油條、皮蛋。土生土長的嘉定人耿阿姨説,在物質匱乏的年代,豬肚、紅腸、醬牛肉、熏魚都是平時很難吃到的,即便逢年過節或者家中有大事,僅僅用這四樣來擺盤,普通老百姓家裏還是有點“肉痛”的。

  於是,聰明的主婦才創造性地在盤底鋪上了老油條。老油條這種上海人早飯中常見的美食,既可以讓整個菜的擺盤顯得“豐滿”,又能增加菜品的豐富口感。

  又甜又鹹又酥又脆——在市區長大的記者也是第一次吃到“千層餅”,也很難想像,餅的原料不過是麵粉、豬油、食鹽與白糖。

  在“嘉定一桌菜”初賽上展露身手的民間廚藝達人老顧,正是這道點心的製作者。因為人氣高漲,這道點心還獲得了人氣美食證書。“小時候的條件差,難得吃趟千層餅,鹽糖都會放很多,加上豬油,一口下去,是小時候最滿足的記憶。”老顧説,千層餅看似簡單,但如何讓餅呈現層次、如何讓餅酥脆,主要靠廚師制餅和油煎時的把控,最後才能呈現酥脆不膩的口感。

  老顧説,以前的人追求“重口味”,所以鹽、糖之類的調味品總是往重裏放,為的是讓菜好下飯。現在日子好過交關,大家更追求健康,也更嚮往“品相俱佳”。所以,他將這道千層餅進行了改良,雖然還是那幾種原料,但通過減量與調整配比,這道傳統的甜鹹千層餅既保留了美味,又更符合現代人的口味。

  是的,在歲月艱難的日子裏,美食是一天勞動後的褒獎;在經濟繁榮的日子裏,美食是至高無上的味蕾享受。在酸甜苦辣鹹的味覺認知中,寄託了普通人對於美好生活的嚮往,更浸潤著普通人對美好生活的創造。

  “嘉定老八樣”、“甜鹹千層餅”如是,從嘉定人40年美食記憶中評選出來的“嘉定一桌菜”亦如是。

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