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鹹乳酪培根鮮肉月餅你嘗過嗎?老字號變身“研發狂魔”!

2018-8-31 11:13:26

來源:新民晚報 作者:張鈺蕓 選稿:付楊

  原標題:鹹乳酪培根鮮肉月餅你嘗過嗎?老字號變身“研發狂魔”!

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圖説:泰康今年新推出的乳酪辣肉月餅 新民晚報記者陳夢澤攝(下同)

  排隊買過網紅青糰和粽子,混合著芝士香氣的現制月餅又來了!這一次南京路、淮海路上又排起了長龍。

  鹹乳酪培根鮮肉月餅、乳酪辣肉月餅、魚茸芝士月餅的出現,預示“中式主題+西式食材”的混搭成為本季主打。距離中秋節還不到一個月,變身“研發狂魔”的老字號已帶來本季新品。

  上個世紀七八十年代,上海牌手錶、永久自行車、英雄牌鋼筆等堪稱潮流單品,時尚青年以擁有一兩件為榮。式微若干年後,重拾匠心和創新的老字號再度引領風潮,在朋友圈裏曬出鹹蛋黃肉松青糰、腌篤鮮月餅,成為一件有腔調的事情。不靠回憶活著,而是引領消費潮流,才是老字號重振的關鍵。

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圖説:新雅的面點師正在製作Q心爆漿細沙月餅

  芝士風勁吹今年月餅季

  腌篤鮮月餅、麻辣小龍蝦月餅、松茸鮮肉月餅……這兩年每到中秋,各家老字號就頻出新品,成為“吃貨們”每一季的期待。儘管記者從新雅粵菜館、泰康食品、真老大房等老字號獲悉,鮮肉月餅的銷售量仍佔據七成左右,但新品卻成為吸引年輕客群,體現老字號創新力、存在感的利器。

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圖説:新雅新品月餅正在製作中

  今年新雅粵菜館推出三款全新的現烘現烤月餅,分別是鹹乳酪培根鮮肉月餅、Q心爆漿細沙月餅以及現烤五仁月餅。鹹乳酪和培根、鮮肉的西式搭配,首次用到中式傳統月餅中間,竟然出乎意料地很搭配,培根鮮香,而鹹乳酪帶來了口感上的豐富,一經推出就獲得喜愛。而Q心爆漿細沙和現烤五仁月餅則把現制月餅從“鹹黨”擴大到了“甜黨”。

  斜對面的泰康總店也把芝士加入其中,乳酪辣肉月餅和魚茸芝士月餅本週剛剛上市。新品乳酪辣肉以突出辣肉的香辣口味為主,芝士和肉餡攪拌在一起,吃口濃郁。而魚茸芝士月餅則是把紐西蘭進口芝士撒在魚茸餡料上,20克的用量能讓熱騰騰的月餅吃起來拉絲。

  事實上,芝士入餅可不是一件簡單的事。芝士怎麼放?放多少?放在上面還是下面?或者拌在肉餡裏?芝士加熱後會爆開,如何解決這個問題?無論是新雅粵菜館還是泰康食品,在推出新品前都會反覆調試,以獲得穩定的出品。一款新品的研發期往往就要兩個月。

  此外,今年還有真老大房推出的筍尖鮮肉月餅、海苔鮮肉月餅,王寶和則將其招牌的“蟹粉明蝦卷”包入月餅。杏花樓的栗涌流心月餅和新雅粵菜館的“七位流心黑騎士”等是廣式月餅中的新品。

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圖説:泰康總店前購買月餅的市民排起了長隊

  年輕人漸成消費主流

  追逐網紅店的大多數是年輕人,那在老字號前排隊的又是誰?記者在現場看到,從六七十歲的老年人到二三十歲的年輕人,各個年齡層次都有,甚至還有慕名而來的中外遊客。但把蛋黃肉松月餅、芝士大蝦月餅等炒成“網紅”的,卻是年輕人。

  “今年月餅季我們特別觀察了一下,排隊的年輕人要比往年多了。”新雅粵菜館相關負責人告訴記者,相比老年消費者認準鮮肉月餅,年輕消費者則會買上兩盒鮮肉月餅,再帶上一兩盒新品。“年輕人是嘗鮮的主力,他們喜歡在網上分享新品,曬一種生活方式,而通過創新之後,我們和年輕消費者的聯繫也更緊密了。”

  為了滿足年輕消費者的需求,今年泰康還和鄰趣合作,推出“跑腿”購買的服務。記者在鄰趣首頁看到,泰康和樂樂茶、喜茶等網紅排在一起,上線四天就賣出了近千隻月餅。“這是我們為年輕人消費方式做出的改變,泰康不希望漏掉任何一個消費群體,同時也能儘量避免黃牛囤貨。”其負責人告訴記者,一天賣掉57000隻月餅的最高峰,排隊時間就會超過3小時,與鄰趣合作也能提升消費者體驗度。

  傳統和創新如何平衡?

  重振老字號是打響“上海購物”品牌三年行動計劃中的重點工作之一,從各個行業來看,這兩年餐飲老字號風頭漸勁,市民對“小時候味道”的懷念,讓其怒刷了幾波存在感。而餐飲行業的激烈競爭和消費者喜愛嘗鮮的習慣,也讓不少老字號努力在傳承中有創新。

  老字號不是沒有過低谷。十年前的中秋節,克莉斯汀、元祖等時尚品牌的月餅都在第一梯隊,還有哈根達斯、星巴克等在後追趕。新奇的口味和包裝都讓消費者耳目一新,只做傳統品種的老字號因此有些沉默。而在更早之前,層出不窮的社會餐飲已經拉走了一大批食客。“我們亂過一陣子,放棄自己傳承百年的特色菜品,跟風去做創新菜、時尚菜,事實證明這條路不合適。”

  醒過神來的老字號開始重拾傳統,用經典産品勾起老上海人歲月記憶的同時,也在“微創新”中靠近年輕人。麥當勞有賣了50年沒變過配方的巨無霸,也有只做一季、限時推出的新品。我們的老字號似乎也在向這個方向發展,節令食品中頻出的“網紅”既有對經典産品在原料、技藝上的精益求精、追求極致,也有把脈潮流、追求熱度的創新産品。

  最近,有著92年曆史的新雅茶室在新雅粵菜館二樓重開,菜肴和點心上保持老味道,就餐環境卻大有提升。莫蘭迪配色的整體環境帶來高級感,彩繪玻璃、卷鐵窗花、梅花瓶又有濃濃的嶺南風,還有老茶壺、留聲機、菜名字畫等細節。面對譽八仙、點都德等網紅粵菜館帶來的壓力,新雅以老店新開來應對,“新雅茶室”這一副牌還將走出南京路,今年11月在張江和茂名南路開店。

  故步自封和盲目跟風之後,老字號正在摸索新時代的生存之道。事實上,無論是傳統還是創新,老字號一脈相承的匠人匠心才是制勝法寶。

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