我要投稿   新聞熱線:021-60850333
南京路步行街上月餅戰打響 老字號創新引來外國遊客

2018-8-25 08:35:22

來源:上觀新聞 作者:裘雯涵 選稿:單冉

  原標題:南京路步行街上月餅“大戰”打響,上海老字號創新放大招引來外國遊客

  還有一個月就是中秋節,上海南京路步行街上的“月餅大戰”已提前打響。在短短2千米不到的步行街上,已經出現了好幾列隊伍,排隊等候著現烤月餅。泰康食品、西區老大房、新雅粵菜館、第一食品商店、龍華素齋攤位前,都飄著陣陣月餅的香味。記者注意到,南京路上的排隊人群中竟也出現了外國遊客的身影。一名德國女孩告訴記者,她並不知道什麼是鮮肉月餅,但隊伍這麼長,“他們耐心等待的食物肯定好吃,我一定要嘗嘗看。”

南京路上月餅的排隊人群中竟也出現了外國遊客的身影

南京路上月餅的排隊人群中竟也出現了外國遊客的身影

  老字號月餅卯足勁求新求變

  雖然還未到月餅銷售最火爆的時候,南京路上每家店前也都排起了或長或短的隊伍。泰康食品前,排隊的幾乎都是年紀較大的阿姨爺叔,買的也是最受認可的鮮肉月餅;第一食品商店前,兩個移動小攤都是人頭攢動,受捧的既有第一食品商店的香辣牛蛙等“重口味”月餅,也有新加入南京路“月餅大戰”的龍華素月餅;新雅粵菜館前排隊的人群中,則有不少年輕人,他們都是衝著“網紅”腌篤鮮月餅、Q心爆漿細沙月餅等而來。

泰康食品前,排隊的幾乎都是年紀較大的阿姨爺叔

泰康食品前,排隊的幾乎都是年紀較大的阿姨爺叔

  記者到達時是中午,新雅粵菜館、第一食品等店相對人氣較高,不少市民遊客都對創新口味情有獨鍾。據了解,新雅每天都要出售近6萬隻現烤月餅,從6月底開始,店前的排隊就沒停過。“現在還算人少,我先來買點自己過過癮,等中秋節了再多買一點送人。”一位韓先生告訴記者,他是特意從七寶趕來買心心唸唸的腌篤鮮月餅的,等了半個多小時,“這個口味不錯,別家沒有,圖個新鮮。”

  “作為南京路上的研發‘狂魔’,自從2016年以來我們每年都會推出新的口味。”新雅粵菜館市場部的毛勇告訴記者。做好每年的口味創新和研發並不容易,每個口味都需要研發團隊進行反覆修改,比如,頗受年輕人喜愛的芝士,要加進現烤月餅卻狀況頻出。由於芝士受熱後會有爆開的現象,芝士怎麼放、量多少、擺放的位置,都有講究,最後經過2個月的時間,團隊才解決了爆開的問題。今年,新雅還一口氣推出了3款新品,嘗試了中西結合的鹹乳酪培根月餅,還為網友“黑”出了感情的五仁月餅正名。

  事實上,不僅是新雅粵菜館,老字號基本都卯足了勁求新求變,開發更多口味。今年,王寶和就將其招牌的“蟹粉明蝦卷”包入月餅中;杏花樓則推出了栗涌流心月餅,看得到餡心的流動;龍華寺不僅根據年輕人的喜好,推出了松子玫瑰、鳳梨餡的素月餅,還為90後設計了一口一個的“小素月”,符合當下年輕人健康的飲食習慣。

  素月餅變得少糖少油了

  月餅的改良和創新,最重要的還是要受到食客的肯定。這幾天,在有著1700多年曆史的龍華古寺,師傅們又在現烤間裏忙碌了起來。和面、制餡、制皮、包酥、烘烤,在一道道手工工序後,香噴噴的蘇式月餅就出爐了。記者注意到,來買月餅的以老人為主,不少人嘗過都覺得,雖然餡料還是傳統的果仁、苔條、豆沙等,但素月餅的味道和以前不一樣了。

餡料還是傳統的果仁、苔條、豆沙等,但素月餅的味道和以前不一樣了

餡料還是傳統的果仁、苔條、豆沙等,但素月餅的味道和以前不一樣了

  “你這個月餅的口感怎麼和以前不一樣?”在一次點心師傅的交流會中,中國四大點心名師之一的辛國祥也詢問龍華素齋首席技師劉錦久,還好奇地問他配方是怎麼調整的。原來,辛國祥師傅傳承正宗揚幫古法點心50多年,相比過去的素月餅,現在龍華寺的月餅口味不甜不油,餡料也變軟了,更適合老年人的口味。

  龍華寺月餅的餡料有些什麼變化?原來,自從接管了龍華寺月餅製作後,劉錦久就開始不斷進行改進。“在原有的配方上,我減少了糖和油,增添了果仁的比例。”劉師傅告訴記者。在他看來,30年前的配方已經跟不上當代人的飲食習慣,比如傳統配方裏的五仁月餅,用的是“核桃仁、瓜子仁、白芝麻仁、橄欖仁、杏仁”五種,但這樣做出來的月餅,往往餡料太實,口感不好。做了多次改進後,劉師傅決定打破“五仁”的桎梏,而是添加了腰果、松子仁等,口感更軟糯,反而受到食客歡迎。

  創新不是一味趕時髦

  在劉師傅看來,改變不意味著拋棄傳統,而是為了更好地傳承。1994年,剛從安徽來到龍華食品廠學做糕點時,他就遇上了業務最繁忙的清明節。那段時間,青糰銷量大增,劉錦久只能跟著師傅一起沒日沒夜地加班,做到手上都是血泡。當時他只是一名季節工,卻憑藉著一些製作月餅的基礎和刻苦學習的韌勁脫穎而出,成為了食品廠的技術骨幹和首席技師,一做就是24年。今年,他還獲得了上海市五一勞動獎章。

劉錦久師傅20多年來不斷研發改良

劉錦久師傅20多年來不斷研發改良

  在龍華食品廠中,劉錦久跟著上海光明廠、功德林的老法師學習,再自己不斷鑽研。目前龍華寺內蘇式月餅的做法,就是劉師傅在古法製作的基礎上,做了大量改進後延續下來的。龍華素月餅的獨門秘訣就是師傅的手感和經驗。手工揉面、手工包酥、手工開酥、手工下劑、手工包制、手工成型,每一步都無法用機器來代替。

  比如,劉師傅一直堅持要用熱水麵糰,這讓很多徒弟無法理解,冷水麵糰也能成形,為何還要如此堅持?“熱水麵糰是古法傳承下來的,即便是一兩度的溫度差異,對月餅口味都有著重要的影響。”劉師傅告訴記者。原來,熱水麵糰既能成筋,又避免像冷水麵糰一樣筋道過大,太過僵硬。從麵糰裏的含水量和溫度變化,到餅皮開酥時把握收口分寸,雖然可以依靠開酥機等現代化設備,但終究是抵不上一雙手。在對月餅口味進行不斷創新改良的同時,對細節的不懈堅持就是劉師傅的匠心所在。

手工揉面、手工包酥、手工開酥、手工下劑、手工包制、手工成型,每一步都無法用機器來代替

  如今,市面上大大小小的網紅店層出不窮,小龍蝦、肉松鹹蛋黃、珍珠奶茶口味……幾乎每隔一段時間都會掀起一股熱潮。老字號創新時,是否也要一味地趕時髦?對此,劉錦久師傅琢磨了很久,他認為月餅不能守舊,但也不能為了潮流加入過多糖漿、奶油、變形澱粉等,將潮流淩駕於健康之上。記者也注意到,在追求口味的同時,滬上多家老字號都推出了糖醇、無蔗糖的月餅,給老人、糖尿病患者等多一個選擇。

上一篇稿件