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老字號粽子今年"微創新" 傳統口味上做足"花頭經"

2018-5-15 10:32:53

來源:新民晚報 作者:張鈺蕓 選稿:王浩也

原標題:打響四大品牌|老字號粽子今年“微創新”傳統口味上做足“花頭經”

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圖説:黑毛豬肉粽採訪對象供圖(下同)

  鹹蛋黃肉松青糰的回味仍在嘴邊,端午粽子又上市了。距離端午節還有一個月,這兩天南京路上卻已經飄起了粽香。小龍蝦、牛蛙、榴蓮等“重口味”粽子奔著網紅而來,老字號今年卻把精力放在了傳統口味的創新升級。“上海購物”的新品、潮品,不僅僅是大牌名品,也有本土節令食品的巧心思和“花頭經”。

  上週末,南京路上的“新雅生活美食家”門前,一位點心師傅正在現場包裹粽子,十指翻飛下,一隻鼓囊囊的大粽子很快就能成型,引來不少市民現場學習。浸在醬油裏的糯米和豬肉泛著油光,正是上海人最愛吃的大肉粽。原來這是新雅今年最新推出的黑毛豬肉粽,在肉粽的基礎上升級原料,增加重量,做到口口都有肉。“每個粽子的黑毛豬肉用量是100克,單個總量則有300克。”新雅行政總廚、中國烹飪大師黃任康告訴記者,臨安天目山黑毛豬的肉質細膩油潤,泰國進口糯米則柔韌性好,不容易酥爛,再加上經過一個多星期,不斷調配的秘制醬油,使得粽子的口感全面升級。開賣不久,這只濃油赤醬的“上海粽”就成為了銷量前三的“明星”。

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圖説:口口有肉分量十足

  繼把腌篤鮮“包”進青糰、月餅之後,新雅今年還推出了把四道名菜做進粽子裏的“大師粽”,廣幫叉燒、迷你燉八珍、蜜汁四寶,都成為了一隻只口味經典的廣東裹蒸棕。記者看到,每只裹蒸棕僅餡料就重達500克,其五角金字塔的形狀不但與“上海粽”迥異,餡料更是與眾不同。“今年2月我們就兩度南下來到廣東肇慶,向民間師傅學習裹蒸棕,探討選料訣竅。最終在傳統廣式風味的基礎上加以修改,讓它更適合上海人的口味習慣。”黃任康告訴記者,“大師粽”不用粽葉,而用肇慶當地特有的冬葉,具有天然保鮮作用,餡料除了四道名菜的主要用料和泰國糯米,還加入去殼綠豆,這是廣東裹蒸棕最重要的特色之一。

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圖説:大師粽餡料與眾不同

  將名菜入粽的還有本幫菜館“老正興”,正興醬方是本幫菜代表作之一,把它包入粽子就成為了一款新品。此外,王寶和的雙蛋黃大肉粽、杏花樓的奧爾良味雞肉粽等,都是老字號的“微創新”。

  開在雁蕩路上的金太粽今年則首度進軍南京路,在第一食品的一樓開出櫃檯。作為“草根品牌”、“網紅品牌”,推出了香辣牛蛙粽、烏米蛋黃粽、腌篤鮮肉粽、腐乳肉粽、鮑魚栗子粽等新品。銷售人員介紹,香辣牛蛙粽裏有半隻牛蛙,烏米蛋黃粽則用了江蘇溧陽的烏米,粽子是黑漆漆的。儘管嘗鮮牛蛙粽的人不少,但賣得最好的仍是大肉粽。“也和價格有關吧,牛蛙粽18元一隻,鮑魚粽26元一隻,而大肉粽和蛋黃肉粽只要12.5元和11.5元。”

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圖説:現場包制粽子新民晚報記者張鈺蕓攝

  這兩年,老字號在節令食品的創新上可圈可點,既有顛覆傳統的網紅新品,也有改良升級的“微創新”。從清明節的青糰、端午節的粽子、中秋節的月餅、重陽節的糕團,到過年時的八寶飯,老字號從節令食品市場嘗到甜頭,一批市民喜聞樂見的新品給消費市場提供了熱點話題,更給“吃貨們”帶來了口福。網紅産品甚至火到外地,代購鹹蛋黃肉松青糰、腌篤鮮月餅也在網上成為生意。當年託人帶回的上海牌手錶、永久自行車,和如今代購寄來的老字號食品,都是“上海購物”的魅力所在。

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