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最“煞根”的肉菜 大排,上海第一菜[圖]

2017-8-13 07:10:55

來源:解放網 作者:戴震東 選稿:張侃理

  原標題:大排,上海第一菜

  

  插圖/顧汀汀

  “大排在上海人心目中的地位,儂哪能看?”

  “這是一個好問題呀……伊曾經撫慰過多少上海人的心啊。”

  每一代人有他們心目中的大排。

  在70年代初生人俞挺的記憶裏,大排首要看膘峰。大排幾乎是這代人青春期裏最“煞根”的肉菜之一。

  而我們的另一位受訪者陳昕雲出生於80年代初,他吃大排首要看的是色面,要深、要濃、要能下飯。

  沒多久,隨著90年代市場經濟的發展,在路邊“炸豬排”的個體戶越來越多。

  到了新世紀,大家飯局越來越多,菜色花樣,極盡變換。從維也納豬排漂洋過海、進化而來的大排就這樣忽然間從好多地方消失了。

  是不是有種悵然若失的心情?

膘峰肥厚的大排肉最是好吃

各色配料,蔥姜,準備就緒。

上海大排,在各色美味的衝擊下,仍教人難忘記。

大排汁水拌白米飯味厚而不膩 /本組圖片 視頻截取

  大排作為上海當家第一菜的地位雖説不可撼動,食堂裏隔三差五天天見,但要正兒八經談談大排的講究、來歷、掌故……多少讓人要“愣一愣”。

  一吃儂就清爽了

  6月初,我們和滬上知名的美食家俞挺相約聊聊“大排”這道菜,俞挺的這一句感慨,提綱挈領地把大排在上海人心目中的位置給拎了出來。

  “現在講本幫菜動不動講紅燒肉,問問大家,老早到底是紅燒肉吃得多還是大排吃得多?我是上海理工學院的子弟,老早底食堂裏大排好像是2角5分一塊,但是在那個辰光還是吃得起的。有很長一段時間裏,大排可以講是上海人家的當家第一菜。”俞挺説。

  上海大排,食堂一絕。

  要講大排,幾乎所有受訪者一上來都會“愣一愣”,首先是大排怎麼定位呢?你講它是菜吧,你曾幾何時在像樣的飯店裏點到過四、五塊大排碼整齊端上來的?功能表也沒辦法寫,蔥烤大排?還是“五塊蔥烤大排”、“八塊蔥烤大排”?

  你説它不是菜,作為上海人,總歸隔一段時間就會見到大排的,它的位置很特殊,是一道保底的食堂菜、澆頭菜和家常菜,每一家都會做,味道呢又各不相同。

  在我們很多受訪者的記憶裏,早幾年吃年夜飯,紅燒大排也曾經是一道必定上桌的菜,只不過到了90年代末,肉菜紛紛被小鮑魚、扇貝、大明蝦這些更顯身價的海鮮給替代了。

  和俞挺見面,他便直接帶我們到了他辦公室外長樂路上的“老上海面館”,這家店也算他的“食堂”之一,燜肉面是一絕。不過俞挺説,這家的紅燒大排也燒得相當道地。他特地招呼跑堂的小老闆説,“人家是特地來寫故事的,幫伊尋塊膘峰肥一點的。”

  “膘峰啥物事?”

  俞挺不答,等到面端上來,他讓我自己用筷子夾起來看——原是大排邊緣帶的一段肥膘。光講沒有用,這一口咬下去,香氣撲滿。所有的回憶就像泄洪了水庫,灌滿這略顯跼踀的店面裏。

  俞挺看我表情,笑著説,“對伐,一吃儂就清爽了,就都想起來了。”

  老早的紅燒大排,膘峰是衡量大排好壞的一個標準單位,整個80年代、90年代初,小孩子吃到大排的膘峰,就像今天的孩子細心品嘗夢龍的巧克力外衣那樣。

  但不知從哪一年開始,膘峰在菜場肉攤的環節就被剔去了,“少吃脂肪”、“預防三高”這些新名詞替換掉了阿爹姆媽腦海裏“補充蛋白質”、“長身體”這些舊名詞。

  這不,俞挺最近也在調理身體,少油少鹽,晚餐也不吃了。這天他點的是一碗拌面加一個獅子頭,他特地關照少一點,不要擺醬油。有意思的是,小老闆也知道是熟客來了,又特地加了料,這頓的油水是少不了了。

  這家面館一腳踩進去就能感覺到的“客氣”,還有空氣裏濃油赤醬的味道,就跟他們做的大排一樣,原汁原味。

上海大排的鼻祖——維也納炸大排 /網路圖片

上海大排,食堂一絕。 /視頻截取

朱季勇一副很典型弄堂裏混出來的爺叔腔調 /網路圖片

劉以都的一招一式,道盡本幫大排的秘密。 /視頻截取

  紅燒大排能排第四位

  俞挺是70年代初生人,他記憶裏大排首要要看膘峰,而我們的另一位受訪者陳昕雲出生於80年代初,他吃大排首要看的是色面,要深、要濃、要能下飯。

  “這兩年印象最深的大排是在瞿溪路的一家面館,伊一塊大排賣20塊,還不算主食的價錢喔,嚇人伐?但是真的好吃,非常入味的,色面也深,搯飯吃一級了。肉也蠻厚,不是酥啪啪的那種,有點咬勁的。我是一口氣吃了4塊。”陳昕雲説。

  大排汁水拌白米飯和紅燒肉汁水拌白米飯是兩種味道,前一種味厚但不膩,更得小朋友們的喜歡。“大排呢,是不上臺面的美味,任何一家面館,無論是蘇幫、錫幫、本幫的,儂講老闆我要一塊紅燒大排,伊要講沒有,那這家面館就不要開了。”陳昕雲説。

  紅燒大排也是他家的一道拿手菜,他説曾經有一回去朋友家吃飯,到樓下發現附近沒有水果攤位,倒是菜場就在隔壁,便專門彎到菜場現切了8塊大排直接帶到朋友家。進門便借了圍裙,砧板擺好,“叨叨叨叨”在廚房忙起來,半個小時,一盤蔥烤大排做好了。

  “上海本幫菜,紅燒大排我覺得能排到第四位,前三位是冰糖河鰻、扣三絲、紅燒鱔筒。雖然排第四位,但是作為上海小囡,你可以不歡喜吃紅燒雞腿,不喜歡吃鹹菜炒毛豆。但是不大會有人不歡喜吃大排,吃不多是有的,但不會講不歡喜。”這句話説到點子上了。

  陳昕雲燒大排的手藝是從丈母娘那裏偷師的,不過丈母娘的大排從來不放水,就用醬油和料酒,但收幹之後的汁水還是夠他和女兒各自搯一碗白飯吃,這個火候控制他還沒能練到家。

  在曾經很長的年月裏,下班到家洗洗手,圍上圍裙下廚房,嫁了這種上海男人絕對是福氣。

  大排為啥要噶許多花頭

  俞挺自己也頗愛下廚,家裏面蔥油拌面、小籠饅頭、生煎饅頭都自己做過,不然也不會從建築師跨界到了美食領域。

  “小吃其實不難的,只要儂認真就可以的。但是現在的上海小吃,很多人偷懶省掉工序了,伊想著點東西為啥要噶許多花頭?但是工序省掉,味道就差這一口氣了。”俞挺指著碗裏的大排説。

  “阿拉屋裏的大排哪能燒法子呢?先用一把刀把大排的機理割斷,抹鹽、老早底還要抹味精,現在不抹了。旁邊準備澱粉、打一個蛋進去,調汁,大排拖一拖,然後再一塊一塊到油鍋裏去斷生。豬排要嫩,但是儂會擔心生對伐,就需要多幾道工序去弄,否則就是紅燒肉了。”俞挺説。

  俞挺對本幫的大排是有過研究的,“大排的起源實際上維也納豬排,也是一片片切開燒的。上海的炸豬排呢,就是維也納炸豬排的變種。這個當年歐洲人傳到亞洲來,有兩個套路,一個就是上海炸豬排,掛麵粉來炸的,還有一個套路呢,就到了日本就變成了吉利豬排,厚切了。”

  “個麼紅燒大排哪能來呢?儂想想看,老早底油多少金貴啦,豬排乾脆就紅燒唻,帶骨頭,骨頭幫肉當中也有一點活肉可以啃。實際上老底子的排骨年糕裏廂的豬排,也是紅燒大排,煨出來的,現在弄得來年糕是醬油汁水一澆……”俞挺説。

  一邊聊著,碗裏的面也見底了。於是我們便繞到後廚去找老闆,面館在前面跑堂的是老闆的兒子,老闆朱季勇在後廚監工。

  朱季勇原本是靜安飲食公司出來的,俞挺説,“儂叫伊創新伊也創新不來,都是老底子那些東西,所以不會難吃的。”

  午間的高峰差不多過去了,朱季勇幫著傾倒廚余,他穿著一件經年洗舊了T恤衫,腰板很直,很典型弄堂裏混出來的爺叔腔調。見到我們繞道後門口,他便摘下塑膠手套,鑽進廚房拿了包中華出來,發煙點煙,“再下去麼,好讓阿拉兒子做了,伊也蠻想做下去,阿拉麼就不做了,這個就是傳承。”

  最“煞根”的肉菜

  面館做大排澆頭是本幫的一大特色,之前我們寫過的虹口富祥面館也有這道澆頭。老闆劉以都每天一大早都會去菜場固定的肉鋪採購大排肉,肉販會幫他剃掉大骨,然後劉老闆自己帶回去用肉榔頭整肉,還有一道工序就是要切開膘筋,這樣大排下油鍋後就不會打卷。

  “大排先是用醬油、蛋清腌制,再下油鍋,油溫六成就行,斷生之後起鍋,加入蔥爆出香味,大排再入鍋,正常加料翻炒就來塞了。”劉以都短短幾句話,本幫大排的所有秘密都在裏面了。

  實際上,大排在不同代際上海人的印象裏興盛的時間長短也不同,大排幾乎是70後青春期裏最“煞根”的肉菜之一,填補了“長身體”時期對動物蛋白和熱量的需求。

  對於陳昕雲這樣的80後而言,紅燒大排只是佔據了童年時光,因為沒多久,隨著90年代市場經濟的發展,在路邊“炸豬排”的個體戶越來越多。

  我們曾經寫過的“銅川路第一炸”、“彭浦第一炸”都開店于那個時間點。而後,一種名叫“大江漢堡”的炸豬排更是風靡滬上,用番茄沙司或者泰康黃牌辣醬油都很般配。

  到了新世紀,大家越來越忙碌,飯局越來越多,菜色花樣,極盡變換。而大排就這樣忽然間從好多地方消失了,本來一週一見,後來一月一見,想必現在很多人是一年都難見幾回了。

  有點像人忙起來會忽然間忘記自己上一秒在做的事情,一回神,悵然若失。

  我的一位吃客朋友給我講過一幅畫面,提到大排他想起來,小時候等到禮拜天早上,他媽媽便領著他虹橋新村後面的菜場買菜,因為他是“肉祖宗”,媽媽便特地到肉攤前稱一大塊排骨肉,現切成片,有時候帶骨,有時候剔掉骨頭留著燒冬瓜湯,他呢,就拉著媽媽的手站在一邊專注地看著……

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最“煞根”的肉菜 大排,上海第一菜[圖]

2017年8月13日 07:10 來源:解放網

  原標題:大排,上海第一菜

  

  插圖/顧汀汀

  “大排在上海人心目中的地位,儂哪能看?”

  “這是一個好問題呀……伊曾經撫慰過多少上海人的心啊。”

  每一代人有他們心目中的大排。

  在70年代初生人俞挺的記憶裏,大排首要看膘峰。大排幾乎是這代人青春期裏最“煞根”的肉菜之一。

  而我們的另一位受訪者陳昕雲出生於80年代初,他吃大排首要看的是色面,要深、要濃、要能下飯。

  沒多久,隨著90年代市場經濟的發展,在路邊“炸豬排”的個體戶越來越多。

  到了新世紀,大家飯局越來越多,菜色花樣,極盡變換。從維也納豬排漂洋過海、進化而來的大排就這樣忽然間從好多地方消失了。

  是不是有種悵然若失的心情?

膘峰肥厚的大排肉最是好吃

各色配料,蔥姜,準備就緒。

上海大排,在各色美味的衝擊下,仍教人難忘記。

大排汁水拌白米飯味厚而不膩 /本組圖片 視頻截取

  大排作為上海當家第一菜的地位雖説不可撼動,食堂裏隔三差五天天見,但要正兒八經談談大排的講究、來歷、掌故……多少讓人要“愣一愣”。

  一吃儂就清爽了

  6月初,我們和滬上知名的美食家俞挺相約聊聊“大排”這道菜,俞挺的這一句感慨,提綱挈領地把大排在上海人心目中的位置給拎了出來。

  “現在講本幫菜動不動講紅燒肉,問問大家,老早到底是紅燒肉吃得多還是大排吃得多?我是上海理工學院的子弟,老早底食堂裏大排好像是2角5分一塊,但是在那個辰光還是吃得起的。有很長一段時間裏,大排可以講是上海人家的當家第一菜。”俞挺説。

  上海大排,食堂一絕。

  要講大排,幾乎所有受訪者一上來都會“愣一愣”,首先是大排怎麼定位呢?你講它是菜吧,你曾幾何時在像樣的飯店裏點到過四、五塊大排碼整齊端上來的?功能表也沒辦法寫,蔥烤大排?還是“五塊蔥烤大排”、“八塊蔥烤大排”?

  你説它不是菜,作為上海人,總歸隔一段時間就會見到大排的,它的位置很特殊,是一道保底的食堂菜、澆頭菜和家常菜,每一家都會做,味道呢又各不相同。

  在我們很多受訪者的記憶裏,早幾年吃年夜飯,紅燒大排也曾經是一道必定上桌的菜,只不過到了90年代末,肉菜紛紛被小鮑魚、扇貝、大明蝦這些更顯身價的海鮮給替代了。

  和俞挺見面,他便直接帶我們到了他辦公室外長樂路上的“老上海面館”,這家店也算他的“食堂”之一,燜肉面是一絕。不過俞挺説,這家的紅燒大排也燒得相當道地。他特地招呼跑堂的小老闆説,“人家是特地來寫故事的,幫伊尋塊膘峰肥一點的。”

  “膘峰啥物事?”

  俞挺不答,等到面端上來,他讓我自己用筷子夾起來看——原是大排邊緣帶的一段肥膘。光講沒有用,這一口咬下去,香氣撲滿。所有的回憶就像泄洪了水庫,灌滿這略顯跼踀的店面裏。

  俞挺看我表情,笑著説,“對伐,一吃儂就清爽了,就都想起來了。”

  老早的紅燒大排,膘峰是衡量大排好壞的一個標準單位,整個80年代、90年代初,小孩子吃到大排的膘峰,就像今天的孩子細心品嘗夢龍的巧克力外衣那樣。

  但不知從哪一年開始,膘峰在菜場肉攤的環節就被剔去了,“少吃脂肪”、“預防三高”這些新名詞替換掉了阿爹姆媽腦海裏“補充蛋白質”、“長身體”這些舊名詞。

  這不,俞挺最近也在調理身體,少油少鹽,晚餐也不吃了。這天他點的是一碗拌面加一個獅子頭,他特地關照少一點,不要擺醬油。有意思的是,小老闆也知道是熟客來了,又特地加了料,這頓的油水是少不了了。

  這家面館一腳踩進去就能感覺到的“客氣”,還有空氣裏濃油赤醬的味道,就跟他們做的大排一樣,原汁原味。

上海大排的鼻祖——維也納炸大排 /網路圖片

上海大排,食堂一絕。 /視頻截取

朱季勇一副很典型弄堂裏混出來的爺叔腔調 /網路圖片

劉以都的一招一式,道盡本幫大排的秘密。 /視頻截取

  紅燒大排能排第四位

  俞挺是70年代初生人,他記憶裏大排首要要看膘峰,而我們的另一位受訪者陳昕雲出生於80年代初,他吃大排首要看的是色面,要深、要濃、要能下飯。

  “這兩年印象最深的大排是在瞿溪路的一家面館,伊一塊大排賣20塊,還不算主食的價錢喔,嚇人伐?但是真的好吃,非常入味的,色面也深,搯飯吃一級了。肉也蠻厚,不是酥啪啪的那種,有點咬勁的。我是一口氣吃了4塊。”陳昕雲説。

  大排汁水拌白米飯和紅燒肉汁水拌白米飯是兩種味道,前一種味厚但不膩,更得小朋友們的喜歡。“大排呢,是不上臺面的美味,任何一家面館,無論是蘇幫、錫幫、本幫的,儂講老闆我要一塊紅燒大排,伊要講沒有,那這家面館就不要開了。”陳昕雲説。

  紅燒大排也是他家的一道拿手菜,他説曾經有一回去朋友家吃飯,到樓下發現附近沒有水果攤位,倒是菜場就在隔壁,便專門彎到菜場現切了8塊大排直接帶到朋友家。進門便借了圍裙,砧板擺好,“叨叨叨叨”在廚房忙起來,半個小時,一盤蔥烤大排做好了。

  “上海本幫菜,紅燒大排我覺得能排到第四位,前三位是冰糖河鰻、扣三絲、紅燒鱔筒。雖然排第四位,但是作為上海小囡,你可以不歡喜吃紅燒雞腿,不喜歡吃鹹菜炒毛豆。但是不大會有人不歡喜吃大排,吃不多是有的,但不會講不歡喜。”這句話説到點子上了。

  陳昕雲燒大排的手藝是從丈母娘那裏偷師的,不過丈母娘的大排從來不放水,就用醬油和料酒,但收幹之後的汁水還是夠他和女兒各自搯一碗白飯吃,這個火候控制他還沒能練到家。

  在曾經很長的年月裏,下班到家洗洗手,圍上圍裙下廚房,嫁了這種上海男人絕對是福氣。

  大排為啥要噶許多花頭

  俞挺自己也頗愛下廚,家裏面蔥油拌面、小籠饅頭、生煎饅頭都自己做過,不然也不會從建築師跨界到了美食領域。

  “小吃其實不難的,只要儂認真就可以的。但是現在的上海小吃,很多人偷懶省掉工序了,伊想著點東西為啥要噶許多花頭?但是工序省掉,味道就差這一口氣了。”俞挺指著碗裏的大排説。

  “阿拉屋裏的大排哪能燒法子呢?先用一把刀把大排的機理割斷,抹鹽、老早底還要抹味精,現在不抹了。旁邊準備澱粉、打一個蛋進去,調汁,大排拖一拖,然後再一塊一塊到油鍋裏去斷生。豬排要嫩,但是儂會擔心生對伐,就需要多幾道工序去弄,否則就是紅燒肉了。”俞挺説。

  俞挺對本幫的大排是有過研究的,“大排的起源實際上維也納豬排,也是一片片切開燒的。上海的炸豬排呢,就是維也納炸豬排的變種。這個當年歐洲人傳到亞洲來,有兩個套路,一個就是上海炸豬排,掛麵粉來炸的,還有一個套路呢,就到了日本就變成了吉利豬排,厚切了。”

  “個麼紅燒大排哪能來呢?儂想想看,老早底油多少金貴啦,豬排乾脆就紅燒唻,帶骨頭,骨頭幫肉當中也有一點活肉可以啃。實際上老底子的排骨年糕裏廂的豬排,也是紅燒大排,煨出來的,現在弄得來年糕是醬油汁水一澆……”俞挺説。

  一邊聊著,碗裏的面也見底了。於是我們便繞到後廚去找老闆,面館在前面跑堂的是老闆的兒子,老闆朱季勇在後廚監工。

  朱季勇原本是靜安飲食公司出來的,俞挺説,“儂叫伊創新伊也創新不來,都是老底子那些東西,所以不會難吃的。”

  午間的高峰差不多過去了,朱季勇幫著傾倒廚余,他穿著一件經年洗舊了T恤衫,腰板很直,很典型弄堂裏混出來的爺叔腔調。見到我們繞道後門口,他便摘下塑膠手套,鑽進廚房拿了包中華出來,發煙點煙,“再下去麼,好讓阿拉兒子做了,伊也蠻想做下去,阿拉麼就不做了,這個就是傳承。”

  最“煞根”的肉菜

  面館做大排澆頭是本幫的一大特色,之前我們寫過的虹口富祥面館也有這道澆頭。老闆劉以都每天一大早都會去菜場固定的肉鋪採購大排肉,肉販會幫他剃掉大骨,然後劉老闆自己帶回去用肉榔頭整肉,還有一道工序就是要切開膘筋,這樣大排下油鍋後就不會打卷。

  “大排先是用醬油、蛋清腌制,再下油鍋,油溫六成就行,斷生之後起鍋,加入蔥爆出香味,大排再入鍋,正常加料翻炒就來塞了。”劉以都短短幾句話,本幫大排的所有秘密都在裏面了。

  實際上,大排在不同代際上海人的印象裏興盛的時間長短也不同,大排幾乎是70後青春期裏最“煞根”的肉菜之一,填補了“長身體”時期對動物蛋白和熱量的需求。

  對於陳昕雲這樣的80後而言,紅燒大排只是佔據了童年時光,因為沒多久,隨著90年代市場經濟的發展,在路邊“炸豬排”的個體戶越來越多。

  我們曾經寫過的“銅川路第一炸”、“彭浦第一炸”都開店于那個時間點。而後,一種名叫“大江漢堡”的炸豬排更是風靡滬上,用番茄沙司或者泰康黃牌辣醬油都很般配。

  到了新世紀,大家越來越忙碌,飯局越來越多,菜色花樣,極盡變換。而大排就這樣忽然間從好多地方消失了,本來一週一見,後來一月一見,想必現在很多人是一年都難見幾回了。

  有點像人忙起來會忽然間忘記自己上一秒在做的事情,一回神,悵然若失。

  我的一位吃客朋友給我講過一幅畫面,提到大排他想起來,小時候等到禮拜天早上,他媽媽便領著他虹橋新村後面的菜場買菜,因為他是“肉祖宗”,媽媽便特地到肉攤前稱一大塊排骨肉,現切成片,有時候帶骨,有時候剔掉骨頭留著燒冬瓜湯,他呢,就拉著媽媽的手站在一邊專注地看著……