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饕餮中國︱“麵食王國”何以獨缺麵包

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來源:澎湃新聞 作者:郭曄旻

原標題: 饕餮中國︱“麵食王國”何以獨缺麵包

  如今,走在街頭,“麵包房”早已不是什麼新鮮事物了。但往往與“西點”並列的“麵包”,卻仍舊顯示出了它的“舶來”淵源。

  饅頭代替麵包

  可以説,中國是當之無愧的“麵食王國”。饅頭里加入五花八門的餡料,諸如青蔥、鮮肉、青菜、豆沙甚至糯米,就派生出了各種包子與燒麥。要是在不發酵的面皮里加入不同餡料則成了餃子、餛飩或湯圓。要是將一團麵粉切片或拉伸以後直接與沸水接觸,湯水間就成就了各式各樣的麵條……但細心的人們也不難發現,在浩如煙海的古籍裏,居然難尋目下已司空見慣的“麵包”蹤跡。連700多年前遊歷中國的馬克‧波羅也發現了這個問題:“(中國人)不識麵包,僅將其谷連同乳或肉煮食,小麥雖豐,僅製成餅麵食之。”

  饅頭

  通常所説的“麵包”,是一種用麵粉摻水及酵母揉和經過發酵烘烤而成的食品。從流傳至今的中東兩河流域的上古英雄史詩《吉爾伽美什》裏看,小麥與麵包已經在古代文明裏扮演了重要的角色——“他會給你帶來財富的收穫,早上他會把麵包灑下來,晚上則是麥子!”

  最初的“麵包”是如何製成的呢?大約是用磨石將小(大)麥磨成粉後,加水在炙熱的石頭上烘烤,這樣做出的“麵包”容易儲存且便於運輸,因此成為“肥沃新月”地帶最原始的食品加工方法。據説,最早統治兩河流域的蘇美爾人做出了300多種麵包。不過,這些麵包只是簡單地由麵粉和水,可能再加上鹽然後烘烤而成。從今天的眼光看,它們缺少“發酵”的工序,實際上是種“面餅”。猶太教(與基督教)的《聖經》裏也指出,面餅除了當食物外,亦為當獻的供物,而“凡獻給耶和華的素祭都不可有酵”。這在後來也成為基督教宗教儀式的一個特點,當然也説明無酵面餅是一種當時的日常食品。

  酵餅

  真正的麵包需要發酵。眾所週知,“酵母”是促使麵包膨脹不可或缺之物。這樣松松地吃起來,遠比硬餅容易入口。在地中海世界,發酵麵包是古代埃及人的偉大發明。他們在無意中將和好的小麥麵團放置在陽光下,一段時間後,麵糰受熱後便自行發酵。此時再把麵糰放在火上烤熟,真正意義上的鬆軟可口的麵包就誕生了。如同尼羅河一樣,古埃及人也把麵包的做法看作神的恩賜。

  隨著時間的推移,發酵技術從埃及擴散到整個地中海世界。城邦時代的古希臘人發明瞭使用木炭加熱的封閉烤爐,大大改善了麵包的品質。稍後的羅馬人進一步改進了麵包製作方法,發明瞭最早的麵粉攪拌機,用馬和驢驅動。從大約西元前180年起,首先在羅馬,後來也在別的城市,出現了大型麵包坊,向民眾供應小麥麵包。麵包在羅馬人生活中的地位是如此重要,以至歷代羅馬皇帝都將提供免費的“麵包與馬戲”作為贏得平民支援的重要手段。

  “麵包”從此便在地中海世界站穩了腳跟。其實在遙遠的東方,它還有個幾近孿生的“兄弟”:饅頭。雖然名字不同,但實際上“饅頭”與“麵包”有著許多相似之處,它們用料相似,主料均為麵粉、水和酵母;兩者加工工藝也雷同,都是將酵母加少量水活化後,加入到麵粉中,攪拌成麵糰併發酵。唯一的區別在於,“隔水蒸”饅頭與“明火烤”麵包。“蒸”法堪稱中國傳統飲食的一大特色。古代中國的炊具“鬲”考慮到下面只煮東西,頗為浪費熱能,故而創造出了置於其上的“籠屜”(古時候叫“甑”)。它的底部有一些小孔,以便煮東西的熱氣能從下面穿過,將熱量帶到上面,加熱食物——比如饅頭。

  緣何如此

  若以此看來,是不是可以斷言,古代中國人因為有了美味的“饅頭”而捨棄了享用麵包的機會?其實這個論斷隱含著一個前提,也就是“蒸”與“烤”是“魚與熊掌不可兼得”的互斥關係。

  這個前提當然不成立。中國人從不排斥烤制美食的魅力——名揚海外的“北京烤鴨”就是一個鮮明的例子。至於烤制的麵食,東漢末年更有一個典故,所謂“靈帝好胡餅”。“胡餅”就是一種小麥磨成麵粉後烤制(而非蒸煮)而成的食品,在西域稱“馕”,乃波斯語發音,説明它最初是西亞的食物。絲路古道上考古發現過古代的胡餅。根據做法的不同,當時“京師貴戚皆競食餅”的“胡餅”包括上面撒有芝麻的面餅,如《釋名》雲:“胡餅作之大漫冱也,亦言以胡麻著上也。”這種胡餅與中原傳統的蒸餅、湯餅相比,味道可能更為鮮美,故而連堂堂大漢天子也成了它的粉絲。在保守人士看來,這就頗有些大逆不道了。《後漢書》就指責,“靈帝好胡餅,京師皆食胡餅,後董卓擁胡兵破京師之應”;儼然是將靈帝喜歡吃胡餅當作了漢室滅亡的先兆。其實董卓之亂,跟皇帝愛吃什麼又有何干?難道不吃胡餅,漢靈帝就不是昏君了?

  從現在的情況看,作為“胡餅”的直系後裔,新疆、中西亞地區流行的“馕”所用原料既有發酵的面,也有不發酵的“死面”。比如伊朗的國民食物“石子馕(Sangak)”就是用發酵的黑麵粉揉捏成長方形或三角形餅,以鹽調味,而在石頭上烤制而成。既然掌握了“發酵”工藝,又是同樣的“烤制”手法,製作出大眾認知裏的“麵包”恐怕也只是一步之遙了。

  伊朗的石子馕

  但就是差了這一步,使得麵包在古代停下了“東進”的腳步。揣測其緣由,“麵包”並不像如今想像得那麼“親民”、“普通”恐怕也是一個原因。誠然,西元79年維蘇威火山爆發的悲劇,使得今天的人們還能看到二千多年前古羅馬龐貝城的真實生活景象——大麵包堆放在麵包店櫃檯後面的架子上——這樣的陳列風格令現代人感到無比親切。但歐洲古典時代的飲食方式與文明一道,在經歷了“蠻族入侵”的大洗牌以後,風流總被雨打風吹去。中世紀的歐洲已是另一副景象了。只有城裏人和富人才有條件吃麵包,而佔當時人口絕大多數的窮人只能將就著吃(大麥)粥。這是因為大麥較小麥早熟一個月,價格又只有小麥的一半,窮人也能負擔得起。但大麥的澱粉含量低,不易發酵,即使用其做成麵包也很硬,遠不如澱粉含量高的小麥麵的口感好,所以人們通常會用大麥煮粥。比如,在14世紀以前,多數英格蘭農民的食物主要就是麥糊,農民的餐桌上很少發現用小麥製成的食品。當時小麥在整個穀類食品中的比例才佔8%弱,大概只有莊園裏的差役才吃得上麵包,對底層農民而言它簡直是與新鮮肉食一樣的奢侈品。一位名叫格裏高利的中世紀編年史作者更曾記載,“許多人根本沒有麵粉,所以就挖各種野菜吃,可是,他們卻因為吃野菜而浮腫和死去”……

  龐貝出土的羅馬麵包模型

  既然(以小麥粉精製的)麵包在中世紀歐洲已經變成某種一定意義上的“特權階級”食物,大約很難想像它能夠跨越萬水千山在遙遠的東方紮下根來。“西洋餅”的境遇就是一個見諸史料的例子。明清之際在華活躍的德國傳教士湯若望,曾經親自下廚,“蜜面和以雞卵”,為中國同事製作了“西洋餅”,極受歡迎。可是這道除了在袁枚的《隨園食單》裏留下“白如雪,明如綿紙”的感慨之外,逐漸湮沒無聞。究其原因,這些“舶來品”,當時只可在宮廷、王府和權貴之家的宴席上才能見到,而與民間社會無緣,自然也不會對中國普羅大眾的飲食習慣造成什麼影響。

  湯若望

  “列巴”東傳

  到了近代,情況就迥然不同了。

  17世紀,人類終於發現了發酵酵母菌的原理。從此,用酵母菌發酵的麵包製作法便流行歐洲。18世紀之後,隨著機器和電力的出現,麵包的生産進一步進入了機械化和自動化的工業時代:1870年,發明瞭麵包攪拌機,1880年,發明瞭麵包整形機;1888年,發明瞭可移動的鋼殼自動式烤爐;1890年,發明瞭麵糰自動分割機……在1889 年,清朝駐法使館官員陳季同參加第四屆法國巴黎萬國博覽會後寫下《萬國博覽會聞見》,並收錄一位參會者的來信:在一個展廳裏“展出的是食品和飲料,在那裏可以看見各種機器,分別收割、打麥、將麥子變成麵粉,又將麵粉變成麵包。人們只需將成熟的麥田放在大廳的一端,就會看見點心從另一端出來”。

  法國羊角麵包

  科技進步的直接後果就是,從1870年代開始,每個英國人包括貧民都能買到去掉小麥胚芽的改良白麵粉,過去昂貴的白麵包變得平價起來,降尊紆貴而不再成為高端人口身份的象徵。當時英國貧困家庭每天的食物可能就是幾盎司茶葉、糖,一些蔬菜和一兩片奶酪,偶爾能有一點鹹肉末,剩下的便只有麵包。

  在歐洲完成“平民化”進程的麵包,終於也在“工業革命”浪潮的裹挾下,勢不可擋地打開了“中華料理”的大門。早在19世紀中期,一些通商口岸城市已經涌現出相當多的西餐館,其中自然售賣麵包。國人對麵包這種“歐美人普通之食品”的評價也變得頗高。《清稗類鈔》就説,麵包“較之米飯,滋養料為富。較之面飯,亦易於消化”。久而久之,麵包也逐漸為市民階級所接受。

  北國名城哈爾濱就是一個典型的例子。這座城市因俄國修建的“中東鐵路”而興,因此帶有濃厚的俄國風情。伴隨著大批俄僑定居哈爾濱,為滿足他們的飲食需要,一些麵包廠、麵包房紛紛出現在哈爾濱街頭,其中最具代表性的是 1900 年哈爾濱秋林洋行麵包廠,主要生産“列巴”(俄語“麵包”的音譯)。一時間,各種各樣的“大列巴、小列巴、列巴圈、奶油列巴擺滿了秋林商店櫃檯,也誘發了哈爾濱人養成了吃麵包的習慣。反正就像《清稗類鈔》所説,麵包工藝無甚難度,“國人亦能自製之”,到1930年代,中國人在哈爾濱經營的麵包作坊就超過了100 多家,而同期外僑開辦者倒只有16家。

  哈爾濱秋林公司

  現代作家蕭紅和蕭軍在上世紀30年代旅居哈爾濱時的主要食物就是麵包。蕭軍曾在文中寫道:“蕭紅買了麵包、腸子和啤酒回來,他一面吃著麵包和腸子,一面喝著啤酒,很快就吃喝完了一切,立起身子向我伸出那只粗大的手掌表示要向我道別,我握了它,而後他也和蕭紅握了手道別。”可見在那個時代,麵包就已經成為哈爾濱市民生活的一部分了。

  大列巴

  時至今日,雖然對於饅頭與麵包孰優孰劣尚有爭議(饅頭的營養價值更易消化,而麵包更耐儲存),但有一點是可以肯定的,遠道而來的麵包與它的土生親戚(饅頭)一樣,已成為中華飲食家族裏的一員了。

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