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“南人嗜鹹,北人嗜甘”,古人這腦洞怎麼開的?

2019-2-11 09:03:06

來源:搜狐歷史 作者:程宇錚 選稿:鬱婷藶

原標題:“南人嗜鹹,北人嗜甘”,古人這腦洞怎麼開的?

  【文/程宇錚】

  中國歷史上,南北口味差異較大,有“南人嗜鹹,北人嗜甘”之説。這和現在甜黨、鹹黨的地理分佈很不一樣。

  1. 南人嗜鹹?北人嗜甘?

  “南人嗜鹹,北人嗜甘”之説在古代文人筆記中多有記載,揭示了古代社會飲食口味南鹹北甜的巨大差異。

  宋代江少虞《新雕皇朝類苑》中記載:

  “宋明帝好食蜜漬鱁鮧,一食數升……大業中,吳郡貢蜜蟹二千頭,蜜擁剱四甕,又何嗣嗜糖蟹? 大底南人嗜鹹,北人嗜甘,魚蟹加糖蜜,蓋便於北俗也。”

  這説的是南朝宋明帝喜食蜜漬鱁鮧,隋煬帝時吳郡進貢的螃蟹裏是加糖的。據此得出的結論也就是“南人嗜鹹,北人嗜甘”。

  其實,蜜蟹並非為迎合帝王“嗜甘”口味而特製的。蜜蟹的製作,主要是為了保鮮。北魏賈思勰《齊民要術》“藏蟹法”雲:

  “九月內,取母蟹(母蟹臍大圓,竟腹下,公蟹狹而長)得則著水中,勿令傷損及死者,一宿則腹中凈(久則吐黃,吐黃則不好)。先煮薄糖(糖,薄餳),著活蟹于冷糖甕中一宿。煮蓼湯,和白鹽,特須極鹹。待冷,甕盛半汁,取糖中蟹內著鹽蓼汁中,便死(蓼宜少著,蓼多則爛)。泥封二十日。出之,舉蟹臍,著姜末,還復臍如初。內著坩甕中,百個各一器,以前鹽蓼汁澆之,令沒。密封,勿令漏氣,便成矣。特忌風裏,風則壞而不美也。”

  糖蟹 圖片來源:搜狐網

  在螃蟹中加糖有增加美味的作用,但更多的是利用糖的防腐功能。糖的防腐原理與鹽一樣,當高濃度的糖水或鹽水進入食品內液後能使食品內、外部産生濃度差,從而使食品在滲透作用下脫水,形成細菌不易生長的環境,達到防腐目的。

  糖蟹(蜜蟹)也並非南方人所獨有,歐陽修《新唐書》記載唐代滄州(今河北滄州)貢品中有糖蟹,江陵府貢品中也有糖蟹。可見,用糖蟹來證明“北人嗜甘”是不嚴謹的。

  南北朝時期,北朝賈思勰在《齊民要術》中很少提及菜譜中使用糖,有力地説明在中國北部地區,糖仍非主要的調味品,如此,“北人嗜甘”的説法鮮有説服力。

  宋代施宿對“南人嗜鹹,北人嗜甘”這一説法也曾提出質疑:

  “宋明帝好食蜜漬鱁鮧,然古所謂糖蟹,如何口嗜糖蟹,鐘謂蟹之將糖,躁擾彌甚之類,皆謂糟蟹耳,當時語如此,沈存中以為蜜漬鱁鮧之比。又雲北人嗜甘,故魚蟹加糖蜜,皆非也。好食蜜漬鱁鮧,乃宋明帝,豈北人耶?”

  由此可見,宋明帝喜食蜜漬鱁鮧,隋煬帝喜食糖蟹並不能代表其嗜甘,更不能代表“北人嗜甘”。相反,宋代蘇軾曾言“予少嗜甘,日食蜜五合,嘗謂以蜜煎糖而食之可也。”又曰“吾好食姜蜜湯,甘芳滑辣,使人意快而神清。”作為南方人的蘇軾,可謂嗜甘矣。

  醬方

  從《新雕皇朝類苑》、《夢溪筆談》、《歷代詩話》三段史料對比來看,關於“南人嗜鹹,北人嗜甘”説法,其實均應來自同一史料,只是在成書過程中的互相援引。同時,不應忽略的是《新雕皇朝類苑》關於“南人嗜鹹,北人嗜甘”説法記載中的“大底”二字。“大底”即表推測之意,可見江少虞只是推斷,並無進一步考證。因此,僅憑此史料即認為我國古代飲食習俗上存在“南人嗜鹹,北人嗜甘”巨大差異的説法,實難成立。

  2. 糖在烹飪中的運用

  糖在中國古代有餳、飴、餔、柘漿、石蜜、糖霜、砂糖、乳糖、蜂糖、崖糖等名稱。最早的糖産生於先秦時期,由穀類製成,相當於今天的麥芽糖。大抵不早于西元前3世紀,從東南亞或印度東部,甘蔗引入中國南方。其後逐漸成為制糖主要原料。

  中國何時能自製蔗糖,這個問題學術界曾有過論戰。20世紀60-80年代,吉敦諭與吳德鐸展開激烈爭鋒,二者分別認為蔗糖的製造始於漢代與唐代,季羨林則提出“中國蔗糖的製造應始於三國魏晉南北朝到唐代之間的某一個時代”,劉士鑒在同意季文的基礎上進一步指出,中國在南北朝時期能自製沙糖,唐初借鑒天竺技術,使制糖工藝得到改進,糖的産量迅速提升。

  可以明確的是,自漢代以來,用麥芽糖腌制肉、魚和貝類等食物已經很普遍。隋唐時印度人、阿拉伯人、波斯人大量來華,在異國情調的影響下,富裕階層增加了對甜品的消費,“蜜筍”和“蜜姜”大受歡迎。但糖仍然不是中國社會的主要食品。

  13世紀中葉有兩本烹調書籍提及糖的使用: 一本有16.9%的食物用了糖,另一本達25%。

  宋元時期,糖主要應用於蜜餞製作。正如上文所説,糖有防腐性,用糖腌制水果、食物,能掩蓋水果酸味和過熟的味道,同時防止細菌的生長,延長容易腐爛的果物的儲藏時間。

  3.《易牙遺意》中的甜食

  《易牙遺意》是一本倣古代食經之作,囊括造、脯、蔬菜、籠造、爐造、糕餅、齋食、諸湯和諸藥等內容。作者韓奕是蘇州府吳縣人,他的父親是名醫,而韓奕也子承父業,以醫為業。

  有趣的是,《易牙遺意》“脯鲊類”、“蔬菜類”記載了49 種菜肴製作方法,明確提到用鹽者33種,約佔67.35%,用糖者7種,僅佔14. 29%,用鹽進行調味的比例遠遠大於用糖。

  今天,以蘇州為代表的吳中地區常因為菜品甜膩而被不吃甜的小夥伴吐槽。但從《易牙遺意》所載菜點製作工藝上看,在宋元時期吳地菜點中,糖在菜肴烹飪上用於調味所佔比例較小。不過,糖在糕點、面餅製作上還是佔有絕對統治地位的。

  蘇州菜

  《易牙遺意》“蔬菜類”之“糖蒸茄”記載:

  “每五十斤用鹽一兩……沙糖二斤,醋半鍾,浸三宿,曬乾……壓扁收藏之。”

  “釀瓜”記載:

  “用鹽出其水。生薑、陳皮……沙糖拌勻入瓜內,用線扎定,成個入醬缸內。”

  “糖桔”記載:

  “洞庭塘南桔一百個,寬湯煮過……皮上劃開四五刀,捻去核,壓乾,留下所壓汁,和糖二斤,鹽少許,沒其桔……日曬,直至鹵幹乃收”。又法雲:“只用鹽少許,以甘草末,略以湯浸其桔,取起,晾幹。以火熏之。”

  “糖脆梅”記載雲:“官成梅一斤……滾糖漿,候溫,浸一宿漉出。再將糖漿焯過,瀝幹,待梅並糖漿溫並浸梅在糖漿內……三五次則佳矣。”

  書中還有不少蜜餞的記載,如“蜜梅”、“糖楊梅”、“灌藕”、“甘豆糖”、“涼豆”、“瑪瑙團”、“糖薑”、“糖煎冬瓜”、“蜜橙”等等,種類甚是豐富。

  在糕點製作上,甜味還是很有存在感的。“酥餅”的製作方法是用“油酥四兩、蜜一兩、白麵一斤……蜜用二兩尤好”。“風消餅”則“用糯米二升,搗極細為粉,…… 蜜半…… 與粉餅搟作春餅樣薄皮”。“松糕”用“陳粳米一斗,沙糖三斤”。“生糖糕”用“粳米四升,糯米半升……蒸時用糖和粉,捏作碎塊,排布粉內”。

  蘇式海棠糕 圖片來源:美食家大雄的部落格

  所以,《易牙遺意》“爐灶類”、“糕餌類”所記25種糕點、麵食製作方法,用糖者20種,在糕點中佔80%。糖在面點中使用比例大於在菜肴中調味所佔的比例。

  可以説,糖雖然在中國有悠久歷史,但在唐宋之前並未成為社會生活的主要食品之一,在飲食習俗上更未形成“南人嗜鹹,北人嗜甘”的南北格局。隨著制糖技術發展,糖産量大大提高,糖成為主要調味品之一。

  【本文原載于《四川烹飪高等專科學校學報》,觀察者網經作者授權轉載,轉載時有所刪改。】

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“南人嗜鹹,北人嗜甘”,古人這腦洞怎麼開的?

2019年2月11日 09:03 來源:搜狐歷史

原標題:“南人嗜鹹,北人嗜甘”,古人這腦洞怎麼開的?

  【文/程宇錚】

  中國歷史上,南北口味差異較大,有“南人嗜鹹,北人嗜甘”之説。這和現在甜黨、鹹黨的地理分佈很不一樣。

  1. 南人嗜鹹?北人嗜甘?

  “南人嗜鹹,北人嗜甘”之説在古代文人筆記中多有記載,揭示了古代社會飲食口味南鹹北甜的巨大差異。

  宋代江少虞《新雕皇朝類苑》中記載:

  “宋明帝好食蜜漬鱁鮧,一食數升……大業中,吳郡貢蜜蟹二千頭,蜜擁剱四甕,又何嗣嗜糖蟹? 大底南人嗜鹹,北人嗜甘,魚蟹加糖蜜,蓋便於北俗也。”

  這説的是南朝宋明帝喜食蜜漬鱁鮧,隋煬帝時吳郡進貢的螃蟹裏是加糖的。據此得出的結論也就是“南人嗜鹹,北人嗜甘”。

  其實,蜜蟹並非為迎合帝王“嗜甘”口味而特製的。蜜蟹的製作,主要是為了保鮮。北魏賈思勰《齊民要術》“藏蟹法”雲:

  “九月內,取母蟹(母蟹臍大圓,竟腹下,公蟹狹而長)得則著水中,勿令傷損及死者,一宿則腹中凈(久則吐黃,吐黃則不好)。先煮薄糖(糖,薄餳),著活蟹于冷糖甕中一宿。煮蓼湯,和白鹽,特須極鹹。待冷,甕盛半汁,取糖中蟹內著鹽蓼汁中,便死(蓼宜少著,蓼多則爛)。泥封二十日。出之,舉蟹臍,著姜末,還復臍如初。內著坩甕中,百個各一器,以前鹽蓼汁澆之,令沒。密封,勿令漏氣,便成矣。特忌風裏,風則壞而不美也。”

  糖蟹 圖片來源:搜狐網

  在螃蟹中加糖有增加美味的作用,但更多的是利用糖的防腐功能。糖的防腐原理與鹽一樣,當高濃度的糖水或鹽水進入食品內液後能使食品內、外部産生濃度差,從而使食品在滲透作用下脫水,形成細菌不易生長的環境,達到防腐目的。

  糖蟹(蜜蟹)也並非南方人所獨有,歐陽修《新唐書》記載唐代滄州(今河北滄州)貢品中有糖蟹,江陵府貢品中也有糖蟹。可見,用糖蟹來證明“北人嗜甘”是不嚴謹的。

  南北朝時期,北朝賈思勰在《齊民要術》中很少提及菜譜中使用糖,有力地説明在中國北部地區,糖仍非主要的調味品,如此,“北人嗜甘”的説法鮮有説服力。

  宋代施宿對“南人嗜鹹,北人嗜甘”這一説法也曾提出質疑:

  “宋明帝好食蜜漬鱁鮧,然古所謂糖蟹,如何口嗜糖蟹,鐘謂蟹之將糖,躁擾彌甚之類,皆謂糟蟹耳,當時語如此,沈存中以為蜜漬鱁鮧之比。又雲北人嗜甘,故魚蟹加糖蜜,皆非也。好食蜜漬鱁鮧,乃宋明帝,豈北人耶?”

  由此可見,宋明帝喜食蜜漬鱁鮧,隋煬帝喜食糖蟹並不能代表其嗜甘,更不能代表“北人嗜甘”。相反,宋代蘇軾曾言“予少嗜甘,日食蜜五合,嘗謂以蜜煎糖而食之可也。”又曰“吾好食姜蜜湯,甘芳滑辣,使人意快而神清。”作為南方人的蘇軾,可謂嗜甘矣。

  醬方

  從《新雕皇朝類苑》、《夢溪筆談》、《歷代詩話》三段史料對比來看,關於“南人嗜鹹,北人嗜甘”説法,其實均應來自同一史料,只是在成書過程中的互相援引。同時,不應忽略的是《新雕皇朝類苑》關於“南人嗜鹹,北人嗜甘”説法記載中的“大底”二字。“大底”即表推測之意,可見江少虞只是推斷,並無進一步考證。因此,僅憑此史料即認為我國古代飲食習俗上存在“南人嗜鹹,北人嗜甘”巨大差異的説法,實難成立。

  2. 糖在烹飪中的運用

  糖在中國古代有餳、飴、餔、柘漿、石蜜、糖霜、砂糖、乳糖、蜂糖、崖糖等名稱。最早的糖産生於先秦時期,由穀類製成,相當於今天的麥芽糖。大抵不早于西元前3世紀,從東南亞或印度東部,甘蔗引入中國南方。其後逐漸成為制糖主要原料。

  中國何時能自製蔗糖,這個問題學術界曾有過論戰。20世紀60-80年代,吉敦諭與吳德鐸展開激烈爭鋒,二者分別認為蔗糖的製造始於漢代與唐代,季羨林則提出“中國蔗糖的製造應始於三國魏晉南北朝到唐代之間的某一個時代”,劉士鑒在同意季文的基礎上進一步指出,中國在南北朝時期能自製沙糖,唐初借鑒天竺技術,使制糖工藝得到改進,糖的産量迅速提升。

  可以明確的是,自漢代以來,用麥芽糖腌制肉、魚和貝類等食物已經很普遍。隋唐時印度人、阿拉伯人、波斯人大量來華,在異國情調的影響下,富裕階層增加了對甜品的消費,“蜜筍”和“蜜姜”大受歡迎。但糖仍然不是中國社會的主要食品。

  13世紀中葉有兩本烹調書籍提及糖的使用: 一本有16.9%的食物用了糖,另一本達25%。

  宋元時期,糖主要應用於蜜餞製作。正如上文所説,糖有防腐性,用糖腌制水果、食物,能掩蓋水果酸味和過熟的味道,同時防止細菌的生長,延長容易腐爛的果物的儲藏時間。

  3.《易牙遺意》中的甜食

  《易牙遺意》是一本倣古代食經之作,囊括造、脯、蔬菜、籠造、爐造、糕餅、齋食、諸湯和諸藥等內容。作者韓奕是蘇州府吳縣人,他的父親是名醫,而韓奕也子承父業,以醫為業。

  有趣的是,《易牙遺意》“脯鲊類”、“蔬菜類”記載了49 種菜肴製作方法,明確提到用鹽者33種,約佔67.35%,用糖者7種,僅佔14. 29%,用鹽進行調味的比例遠遠大於用糖。

  今天,以蘇州為代表的吳中地區常因為菜品甜膩而被不吃甜的小夥伴吐槽。但從《易牙遺意》所載菜點製作工藝上看,在宋元時期吳地菜點中,糖在菜肴烹飪上用於調味所佔比例較小。不過,糖在糕點、面餅製作上還是佔有絕對統治地位的。

  蘇州菜

  《易牙遺意》“蔬菜類”之“糖蒸茄”記載:

  “每五十斤用鹽一兩……沙糖二斤,醋半鍾,浸三宿,曬乾……壓扁收藏之。”

  “釀瓜”記載:

  “用鹽出其水。生薑、陳皮……沙糖拌勻入瓜內,用線扎定,成個入醬缸內。”

  “糖桔”記載:

  “洞庭塘南桔一百個,寬湯煮過……皮上劃開四五刀,捻去核,壓乾,留下所壓汁,和糖二斤,鹽少許,沒其桔……日曬,直至鹵幹乃收”。又法雲:“只用鹽少許,以甘草末,略以湯浸其桔,取起,晾幹。以火熏之。”

  “糖脆梅”記載雲:“官成梅一斤……滾糖漿,候溫,浸一宿漉出。再將糖漿焯過,瀝幹,待梅並糖漿溫並浸梅在糖漿內……三五次則佳矣。”

  書中還有不少蜜餞的記載,如“蜜梅”、“糖楊梅”、“灌藕”、“甘豆糖”、“涼豆”、“瑪瑙團”、“糖薑”、“糖煎冬瓜”、“蜜橙”等等,種類甚是豐富。

  在糕點製作上,甜味還是很有存在感的。“酥餅”的製作方法是用“油酥四兩、蜜一兩、白麵一斤……蜜用二兩尤好”。“風消餅”則“用糯米二升,搗極細為粉,…… 蜜半…… 與粉餅搟作春餅樣薄皮”。“松糕”用“陳粳米一斗,沙糖三斤”。“生糖糕”用“粳米四升,糯米半升……蒸時用糖和粉,捏作碎塊,排布粉內”。

  蘇式海棠糕 圖片來源:美食家大雄的部落格

  所以,《易牙遺意》“爐灶類”、“糕餌類”所記25種糕點、麵食製作方法,用糖者20種,在糕點中佔80%。糖在面點中使用比例大於在菜肴中調味所佔的比例。

  可以説,糖雖然在中國有悠久歷史,但在唐宋之前並未成為社會生活的主要食品之一,在飲食習俗上更未形成“南人嗜鹹,北人嗜甘”的南北格局。隨著制糖技術發展,糖産量大大提高,糖成為主要調味品之一。

  【本文原載于《四川烹飪高等專科學校學報》,觀察者網經作者授權轉載,轉載時有所刪改。】