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細菌性食物中毒
發佈日期:2008-08-05

  細菌性食物中毒

  一、感染型食物中毒

  

  細菌污染食品並在該食品上大量繁殖,達到中毒數量,這時大量活菌隨食物進入人體,侵犯腸粘膜,引起胃腸炎症狀,稱為感染型食物中毒。潛伏期一般為8~24小時。

  

  (一)沙門菌屬食物中毒

  

  1.病原體 沙門菌屬有2000個血清型,我國已發現100多個血清型。致病性最強的是豬霍亂沙門菌(Salmonella cholerae),其次是鼠傷寒沙門菌(Salmonella typhimurium)和腸炎沙門菌(Salmonella enteritidis),沙門菌為具有鞭毛、能運動的革蘭陰性桿菌,不耐熱,55℃1小時或60℃15~30分鐘可被殺滅,100℃立即死亡。自然界中廣泛存在,存活力較強,在水和土壤中可存活數日至數月,在含鹽量為10%~15%的腌肉中可存活2~3個月,在蛋中存活20~30天。該菌在適宜的基質上、20~30℃條件下可迅速繁殖,經2~3小時即可達到引起中毒的細菌數量。

  

  2.媒介食品 主要是肉類,其次是蛋類、奶類及其他動物性食品。

  

  肉類主要來自動物生前感染。一般情況下,畜離類的腸道內都帶有沙門菌,在其抵抗力低下時,即可通過血液迴圈引起全身感染,使肉屍和內臟大量帶菌。另外宰殺後經各種途徑使肉屍受到污染。沙門菌不分解蛋白質,因此被沙門菌污染的食品無感官性狀的變化而容易被忽視。

  

  蛋類可在卵巢和産蛋過程中被污染。帶菌的牛羊所産的奶中也含有大量沙門菌,或受到帶菌擠奶員、不衛生的容器具的污染。

  

  帶有沙門菌的食品,在較高溫度下久存,細菌可在食品上大量繁殖,如果烹調時食品加熱不徹底,或熟食品再次受到污染,食用前又未加熱,即可因食入大量活菌而發生中毒。

  

  3.中毒機理 大量細菌進入機體後,可在小腸或結腸內繼續繁殖,破壞腸粘膜,並通過淋巴系統進入血流,引起全身感染,出現菌血症。當沙門菌在淋巴結和網狀內皮系統被破壞後,釋放出毒力很強的內毒素,與活菌共同侵犯腸粘膜,引起炎症改變,抑制水和電解質的吸收,從而出現胃腸炎症狀。

  

  4.臨床表現 進入機體活菌數量達到10萬~10億個才會出現臨床症狀,潛伏期6小時~3天,一般為12~24小時。臨床表現依症狀不同可分為五型:胃腸炎型、類霍亂型、類傷寒型、類感冒型和類敗血症型。其中以胃腸炎型最為多見,表現為:體溫升高(38~40℃)、噁心、嘔吐、痙攣性腹痛、腹瀉,大便多為黃綠色水樣便,一日7~8次,大便有惡臭,內有未消化的食物殘渣,偶帶膿血。病程3~5天,一般兩天后停止腹瀉,食欲恢復正常,預後良好。

  

  (二)變形桿菌食物中毒

  

  1.病原體 變形桿菌屬根據菌體抗原分為五群,每群中又有數十至上百個血清型,其中可引起食物中毒的有普通變形桿菌、奇異變形桿菌和摩根變形桿菌等。

  

  變形桿菌屬為腐敗菌,在自然界廣泛存在於土壤、污水和植物、以及人和動物腸道中。健康人變形桿菌帶菌率為1.3%~10.4%,腹瀉病人為13.3%~52%,動物為0.9%~62.7%。因此,食品受到污染的機會很多,食品中的變形桿菌主要來自外界的污染。

  

  2.媒介食品 引起中毒的食品以動物性食品為主,尤其以水産類食品更為多見。也見於涼拌菜、剩飯菜和豆製品。

  

  當變形桿菌和其他細菌一起污染食品後,在它們的共同作用下,可使肉類等食品的感官性狀發生明顯改變;但當肉類僅受到變形桿菌污染時,因其不分解蛋白質,故感官性狀無明顯腐敗跡象。

  

  3.發病機理 食入被大量活變形桿菌污染的食品後,引起感染型急性胃腸炎,其機理基本同沙門菌。摩根變形桿菌可産生脫羧酶,能分解組胺酸形成組胺,成人每公斤體重隨攝入1.5mg 組胺時,可發生過敏型組胺中毒。

  

  4.臨床表現 ①急性胃腸炎型:潛伏期一般為10~12小時,主要表現為噁心、嘔吐、頭暈、頭痛、乏力、陣發性劇烈腹痛、腹瀉、水樣便伴有粘液,有惡臭,一日10余次。體溫一般在39℃以下,病程1~2天,也有3~4天者。預後一般良好;②過敏型:潛伏期短,一般為30分鐘~2小時,主要表現為面部和上身皮膚潮紅、頭暈、頭痛並有蕁麻疹。病程為1~2天;③混合型:上述兩型症狀同時存在。

  

  (三)副溶血性弧菌食物中毒

  

  1.病原體 副溶血性弧菌(Vibrio parahaemolyticus)為嗜酸性弧菌,革蘭染色陰性,無芽胞,一端有單鞭毛,運動活潑,需氧或兼性厭氧。在含鹽3%~4%的培養基中生長良好。最適生長的pH值為7.5~8.5,溫度37℃,不耐高溫,80℃1分鐘或56℃5分鐘即可殺滅。對酸敏感,在2%醋酸中或50%的食醋中1分鐘即可死亡。

  

  2.媒介食品 副溶血性弧菌廣泛存在於海岸和海水中,海生動植物常會受到污染而帶菌。引起中毒的食品除魚、蝦、蟹、貝等海産品外,肉類、鹹菜、涼拌菜也可因受到污染而引起中毒。帶用少量該菌的食物,在適宜的溫度下,經3~4小時細菌可急劇增加至中毒數量。

  

  3.中毒機理 隨食物進入人體106個以上的活菌,在腸道內繼續繁殖,侵入腸上皮細胞,引起腸粘膜上皮細胞和粘膜下組織病變,數小時後出現急性胃腸炎症狀。該菌破壞後可釋放腸毒素和耐熱性溶血素,後者是心臟毒。

  

  4.臨床表現 潛伏期多為10小時左右,一般8~40小時,主要症狀有噁心、嘔吐、上腹部陣發性劇烈腹痛、頻繁腹瀉、洗肉水樣或帶粘液便,無裏急後重,每日5~6次,體溫39℃。重症病人可有脫水、血壓下降、意識不清等。病程2~4天,一般預後良好,無後遺症,少數病人因休克、昏迷而死亡。

  

  二、毒素型食物中毒

  

  毒素型食物中毒是由於細菌污染食品在食品上繁殖並産生有毒的代謝産物(外毒素),達中毒量的外毒素隨食物進入人體,經腸道吸收而發病。發病在於食入的細菌毒素量多少,與活菌是否進入人體及進入量多少無關。

  

  (一)肉毒中毒

  

  肉毒中毒(botulism)主要是由於食入含有肉毒梭菌毒素的食品而引起的食物中毒。是細菌性中毒中症狀最重、病死率很高的一種毒素型食物中毒。我國北方地區,西部地區曾多次發生。據不完全統計,1949~1911年9月全國共發生肉毒中毒998起(新疆718起),中毒人數3903人(新疆2259例),死亡510人,病死率為12.5%。

  

  1.病原體 肉毒梭狀芽胞桿菌(Clostridium botulinum)(簡稱肉毒梭菌,下同)係革蘭陽性厭氧桿菌,有芽胞。廣泛分佈于土壤、江河湖海污泥中及魚類和動物糞便中,借其芽胞可長期存活。耐高溫,芽胞需幹熱180℃5~15分鐘或濕熱100℃6小時方被殺滅。10%鹽酸1小時或20%甲醛24小時方能殺死芽胞。在適宜條件(無氧、發酵、適宜的營養基質、18~30℃)下肉毒梭菌可迅速生長,大量繁殖,同時産生一種以神經毒性為主要特徵的可溶性劇毒的肉毒毒素(外毒素)。該毒素毒性極強,1ug即可使人致死。依據毒素的抗原性不同可分成A~G七型,人類肉毒中毒主要是由A、B、E三型所致。毒素不耐熱,80℃30分鐘或100℃10~20分鐘可完全破壞,pH>7.0時亦可迅速分解,暴露于日光下迅速失去活力。在乾燥、陰暗、密封條件下可保存多年。

  

  2.媒介食品 可因飲食習慣和膳食結構不同而異。國外多為火腿、香腸、罐頭食品;我國主要見於家庭自製發酵豆、面製品(豆醬、面醬、紅豆腐、臭豆腐、豆豉等),也見於肉類和其他食品。

  

  3.中毒機理 肉毒毒素經消化道吸收後進入血液迴圈,主要作用於中樞神經系統顱腦神經核、神經肌肉接頭處及植物神經末梢,阻止神經末梢釋放乙酰膽鹼,引起肌肉麻痹和神經功能不全。

  

  4.臨床表現 潛伏期6小時~10天,一般1~4天。早期有全身乏力、頭暈、食欲不振,以後逐漸出現視力模糊、眼瞼下垂、復視、瞳孔散大等神經麻痹症狀;重症患者則出現吞咽、咀嚼、語言、呼吸困難,頭下垂,運動失調,心力衰竭等。體溫、血壓正常,無感覺障礙,意識清楚。病死清楚。病死率較高,多死於發病後十天內。經積極治療後逐漸恢復健康,一般無後遺症。

  

  (二)葡萄球菌食物中毒

  

  1.病原體 葡萄球菌廣泛分佈于自然界,健康人的皮膚和鼻咽部、化膿灶都有該菌存在。該菌為革蘭陽性球菌,不耐熱,但能耐受乾燥和低溫。在28~38℃生長良好,繁殖的最適溫度為37℃,最適pH7.4,在含20%~30%CO2條件下有利於産生大量腸毒素。腸毒素(外毒素)是一種蛋白質,已知有A~E五種抗原型,A型的毒力最強,食物中毒多由此型所致。該腸毒素耐熱性強,在食品中一般烹調方法不能破壞,須經100℃2小時方可破壞。

  

  2.媒介食品 主要為肉製品、剩飯、涼糕、奶及其製品。

  

  3.中毒機制 只隨食物攝入活細菌而無葡萄球菌腸毒素不會引起食物中毒,只有攝入達中毒劑量的該菌腸毒素才會致病。腸毒素作用於胃腸粘膜,引起充血、水腫、甚至糜爛等炎症改變及水與電解質代謝紊亂,出現腹瀉;同時刺激迷走神經的內臟分支而引起反射性嘔吐。

  

  4.臨床表現 潛伏期一般為1~6小時,多為2~4小時。主要症狀有噁心、劇烈反覆嘔吐、上腹部疼痛、水樣便,體溫正常或低熱。病程短,1~2天內即可恢復健康,預後一般良好。

  

  三、細菌性食物中毒的處理原則和預防

  

  (一)確定診斷

  

  1.查明原因 根據中毒者發病急,短時間內同時發病,發病範圍局限在食用同一種有毒食物的人等特點,找到引起中毒的食品,並查明引起中毒的具體病原體。

  

  2.臨床症狀 符合食物中毒的臨床特徵。

  

  3.細菌學及血清學檢查 對可疑食物、患者嘔吐物及糞便進行細菌學培養,分離鑒定菌型,作血清凝集試驗。

  

  4.動物試驗 疑為葡萄球菌腸毒素中毒時,可取細菌培養液或腸毒素提取液喂貓(或灌胃),觀察有無胃腸道症狀,特別是嘔吐反應,其他內毒素也可注入小白鼠腹腔觀察其有無症狀出現。

  

  (二)患者處理

  

  1.迅速排出毒物 對潛伏期短的中毒患者可催吐、洗胃以促使毒物排出;對肉毒中毒早期病例可用清水或1:4000高錳酸鉀溶液洗胃。

  

  2.對症治療 止腹痛、腹瀉,糾正酸中毒及補液,搶救迴圈衰竭和呼吸衰竭等。

  

  3.特殊治療 細菌性食物中毒患者可用抗生素治療,但葡萄球菌毒素中毒一般不需要用抗菌藥,以保暖、輸液、飲食調節為主。肉毒中毒患者應儘早使用多價抗毒血清,注射前要做過敏試驗;並可用鹽酸胍以促進神經末梢釋放乙酰膽鹼。

  

  (三)預防

  

  1.防止食品污染 加強對污染源的管理,做好性畜宰前、宰後的衛生檢驗,防止感染沙門菌的病畜肉混入市場。對海鮮食品應加強管理,防止污染其他食品。

  

  嚴防食品在加工、貯存、運輸、銷售過程中被病原體污染。食品容器、砧板、刀具等應嚴格生熟分開使用,做好消毒工作,防止交叉污染。生産場所、廚房、食堂要有防蠅、防鼠設備。嚴格遵守飲食行業和炊事人員的個人衛生制度。患化膿性疾病和上呼吸道感染的病人,在治愈前不應參加接觸食品的工作。

  

  2.控制病原體繁殖及外毒素的形成 絕大部分致病菌生長繁殖的最適宜溫度為20~40℃,在10℃以下繁殖減弱;低於0℃多數細菌不能繁殖和産毒。因此,食品應低溫保存,或放在陰涼通風處。食品中加鹽量達10%也可控制細菌繁殖及形成毒素。

  

  3.徹底加熱殺滅細菌及破壞毒素 這是防止食物中毒的重要措施。為徹底殺滅肉中病原體,肉塊不應太大,使內部溫度達到80℃,持續12分鐘。蛋類應徹底煮熟。為預防葡萄球菌腸毒素中毒,食品應100℃加熱2小時。